Risotto cremoso con piselli e fave

 Il risotto cremoso con piselli e fave è un vero e proprio comfort food di primavera. Abbiamo preparato questa ricetta green power con la chef Laura Santosuosso del ristorante Remulass di Milano. Sul fondo di ogni piatto disponete 2 cucchiai di crema di piselli. Impiattate il riso e completate con le fave e i piselli crudi conditi con poco olio e sale e le scorze di limone candite tagliate a julienne scolate dal proprio liquido. Il risotto cremoso con piselli e fave è pronto per essere servito. Tostate a secco il riso in un pentolino o in una casseruola, muovendolo con una spatola affinché non bruci. Quando il riso sarà caldissimo (provate a tenerne un mucchietto in mano, se fate fatica perché scotta è tostato) e profumato, sfumate con il vino, fate evaporare l’alcool e poi versare 4 mestoli grandi di brodo (circa 700 g). Aggiungete quattro prese di sale. Cuocete a fuoco vivo mescolando solo di tanto in tanto e assaggiando per controllare sale e cottura. A cottura ultimata mantecate fuori fuoco con formaggio e burro freddo a cubetti.Ricavate la scorza del limone con un pelapatate evitando il bianco e mettetela in un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Portate a bollore e continuare la cottura finché le scorze saranno traslucide (5-10 minuti). Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola e fate faffreddare il tutto. Dedicatevi alla purea utilizzando 2/3 dei piselli: sbollentateli per 2 minuti in acqua bollente salata e frullateli subito, da caldi, insieme a un cucchiaio di acqua bollente e due cucchiai di olio extravergine d'oliva. Filtrate la purea in un colino, trasferitela in una boule e raffreddatela appoggiando la boule in una seconda ciotola più ampia riempita con acqua e ghiaccio. Mescolate la purea spesso: in questo modo il verde brillante si manterrà.Come prima cosa per preparare il risotto cremoso con piselli e fave sgranate i piselli e le fave, conservando i bacelli dei piselli. Preparate il brodo vegetale con le due cipolle tagliate a metà, le carote, il sedano e i baccelli dei piselli (noi qui abbiamo utilizzato anche gli scarti di asparago della ricetta Asparagi con salsa all'aglio, pane e mandorle) unendo 2 litri di acqua fredda. Portate a leggero bollore e fate sobbollire per 2 ore.Un piatto di primavera sano, genuino e gustoso: questo risotto cremoso con piselli e fave è un vero e proprio comfort food di stagione che racchiude tutto il buono di questi legumi. Una ricetta sotto il segno del green power che vede l'utilizzo di fave e piselli freschi: i bacelli di questi ultimi sono utilizzati per fare il brodo, un modo semplicissimo per usare questo scarto in un'ottica antispreco. 

Questo primo piatto lo abbiamo realizzato con la chef Laura Santosuosso del ristorante milanese Remulass: bastano pochi ingredienti per preparare un risotto originale. Le fave vengono usate crude, per dare croccantezza, così come parte dei piselli. Un'altra parte viene invece frullata per realizzare una purea verde brillante che viene messa alla base del piatto. A dare un twist in più la scorza di limone candita come decorazione finale.

La ricetta è alla portata di tutti: il segreto per una texture così cremosa? Non è l'uso di un formaggio fresco come nel risotto con i piselli, ma quello di aiutarsi con un po' di brodo al momento della mantecatura: il riso nell'essere porzionato deve adagiarsi fluidamente nel piatto senza bisogno di picchiettare il fondo.