Puntarelle piccanti con olive, capperi e salsa al parmigiano

 Le puntarelle piccanti con olive, capperi e salsa al parmigiano sono una ricetta originale per portare in tavola questa verdura di stagione. Abbiamo preparato questo piatto con la chef Laura Santosuosso del ristorante Remulass di Milano. Quando le puntarelle sono ben fredde, conditele con il dressing, mescolando bene e regolando di sale. Impiattate disponendo nei piatti da portata le puntarelle, distribuendo a mucchietti il trito di olive e capperi e infine i peperoncini scolati dalla loro marinatura e qualche oliva e cappero interno a piacere. Servite le puntarelle piccanti con olive, capperi e salsa a parmigiano.Dedicatevi alla salsa: emulsionate insieme il parmigiano, il succo di limone, l'olio, il sale e il pepe a piacere con tre cucchiai di acqua versata a filo, in modo da ottenere un dressing liscio e stabile.Grigliate su entrambi i lati le puntarelle in una padella rovente con poco olio, evitando di muoverle troppo altrimenti potrebbero stracuocere. Appena sono abbrustolite, trasferitele in un piatto e fate raffreddare. Tritate grossolanamente le olive e i capperi, lasciandone qualcuno intero. Preparare le puntarelle piccanti con olive, capperi e salsa a parmigiano non è complicato. Per prima cosa eliminate la parte finale più dura delle puntarelle e tuffatele man mano in acqua ghiacciata. In un pentolino portate a bollore un bicchiere di aceto e uno di acqua con 10 g di sale e 20 g di zucchero. Immergete per pochi secondi i peperoncini a rondelle, versate il tutto in un contenitore con coperchio e lasciate raffreddare. Le puntarelle piccanti con olive, capperi e salsa al parmigiano sono originali e gustose. Una ricetta creativa che abbiamo preparato con la chef Laura Santosuosso del ristorante milanese Remulass. Gli ingredienti sono tutti facilmente reperibili e anche i più pigri saranno contenti di realizzarla: nella ricetta, infatti, le puntarelle non hanno bisogno di una lunga pulizia (come nella più classica insalata), perché oltre ai germogli si usano anche parte del gambo e le foglie. Importante è eliminare ogni residuo di terra e la parte inferiore del cespo, che è la più dura. 

Più che un contorno, possiamo considerarle come un secondo piatto senza carne e senza pesce: le puntarelle si cuociono in padella abbrustolendole, così rimangono croccanti e vengono arricchite da una sfiziosa salsa al formaggio grana, che conferisce morbidezza e sapidità. A completare lo spettro di sapori e consistenze, una battuta di olive taggiasche e capperi e peperoncini jalapeños marinati a caldo in aceto, acqua e zucchero. 

In poco più di mezz'ora porterete in tavola una ricetta veloce, tanto semplice quanto creativa, che vi stupirà.