Asparagi con salsa all’aglio, pane e mandorle

 Una ricetta originale che rende questa verdura di stagione super protagonista: ecco gli asparagi con salsa all'aglio, pane e mandorle, da gustare come secondo piatto. L'abbiamo preparata con la chef del ristorante Remulass di Milano Laura Santosuosso. Scaldate una padella e grigliate il resto degli asparagi a fuoco medio-alto poggiandovi sopra un pestacarne per 20 secondi. Salate, girate e togliete dal fuoco: gli asparagi dovranno essere croccanti e tonici e non ripiegarsi su se stessi. Tagliate anche il resto del pane a tocchetti, condite con olio, sale e pepe a piacere e tostate in forno a 200° per 7 minuti. Servite disponendo gli asparagi nel piatto da portata (4/5 a persona) con una cucchiaiata abbondante di salsa di mandorle, i crostini e il crudo di asparago leggermente oliato, salato e pepato.Pulite gli asparagi eliminando 2 cm alla base e pelando la buccia esterna con il pelapatate (conservate questi scarti per preparare il brodo per il risotto cremoso alle fave e piselli). Da 4 asparagi verdi, sempre con il pelapatate, ricavate delle strisce sottili dalla punta al fondo e tuffatele in acqua e ghiaccio così da mantenere colore e freschezza. Per preparare gli asparagi con salsa all'aglio, pane e mandorle ammollate le mandorle in 500 g di acqua fredda per almeno 5-8 ore. Terminato l’ammollo, aggiungete anche 50 g di pane tagliato grossolanamente per ammorbidirlo. Trasferite il tutto in un frullatore a immersione, aggiungete gli spicchi d'aglio, due prese di sale e frullate unendo 30 g di olio a filo e l’aceto fino a raggiungere una consistenza fluida, ma non liquida. Se la salsa dovesse rimanere densa, integrate con acqua mentre frullate. Ponete in frigorifero. In questa ricetta vegetariana utilizziamo due tipi di asparagi, quello verde e quello bianco, in due versioni differenti: abbrustolito in padella e tagliato crudo a listarelle (solo quello verde). Così da eviscerarne tutte le potenzialità e anche di più: gli scarti, possono essere utilizzati per fare un brodo e più precisamente noi li abbiamo usati nel Risotto cremoso con piselli e fave. 

La salsa di accompagnamento s'ispira alla salsa aioli nel sapore, ma è completamente vegana: si realizza frullando insieme mandorle lasciate ammollare per qualche ora, aglio, olio, aceto di vino rosso e pane raffermo. Un ottimo modo per riutilizzare il pane avanzato, che qui compare anche sottoforma di crostino, a completamento del piatto. Less in more. In questa ricetta primaverile sottrarre è meglio di aggiungere e il risultato è un secondo piatto a base di asparagi che probabilmente non avete mai assaggiato. La ricetta degli asparagi con salsa all'aglio, pane e mandorle l'abbiamo preparata con la chef Laura Santosuosso del ristorante Remulass di Milano.