Carciofi alla giudia: la ricetta per farli in casa a regola d’arte continua

 

I carciofi alla giudia sono una preparazione simbolo della cucina giudaico-romanesca. Si tratta di un piatto della tradizione che è possibile gustare in tutte le trattorie del ghetto, il quartiere ebraico di Roma, sia in apertura del pasto sia come contorno, insieme ad altre specialità tipiche, come bucatini alla amatriciana, carbonara, saltimbocca alla romana e abbacchio al forno.Prepararli a regola d’arte non è difficile, ma per farlo occorrerà seguire poche e semplici accortezze, a partire dalla scelta dei carciofi. I più indicati sono i romaneschi Igp (conosciuti anche con il nome di cimaroli o di mammole) che, grazie alla forma sferica e compatta, l’assenza di spine e il sapore dolce e delicato, ben si prestano per questa preparazione. Una volta scelta la varietà giusta, dovrai dapprima pulire accuratamente gli ortaggi, eliminando le foglie esterne più dure, e poi dedicarti alla doppia cottura, così da renderli croccanti fuori e teneri internamente.

Per cuocerli alla perfezione, sarà importante come primo passaggio immergere completamente i carciofi nell’olio di semi bollente a 140 °C, gambo compreso, così da ammorbidirli al punto giusto e poi, dopo averli scolati su carta assorbente da cucina, allargare delicatamente le foglie con le mani e completare la frittura nell'olio a 170 °C per pochissimi minuti: in questo modo i carciofi si apriranno come fossero un fiore” e otterrai delle chips fragranti, da staccare rigorosamente con le mani, e un cuore tenero e scioglievole in bocca da gustare, come tradizione vuole, con forchetta e coltello.

Da non confondere con i carciofi alla romana, ripieni di aglio, prezzemolo, menta e cotti lentamente in pentola a testa in giù, i carciofi alla giudia, o alla giudea, sono divenuti celebri grazie a Elena Fabrizi, in arte Sora Lella, che in un noto video li preparava in abbinamento a petti di pollo alla parmigiana. In realtà questa ricetta ha origine ben più remote e sembra fosse cucinata anticamente già dagli ebrei romani in occasione della Pesach, la Pasqua ebraica, o del Kippur: ricorrenza che celebra il giorno dell’espiazione.

Scopri come preparare i carciofi alla giudia seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre ricette con i carciofi: