Brandade di baccalà

La brandade di baccalà è una ricetta di origine francese, una morbida crema a base di baccalà e patate cotti nel latte, da gustare spalmata sul pane. Si serve come antipasto o come secondo piatto ed è buonissima.

INGREDIENTI

• 800 g di baccalà già dissalato
• 500 g di patate a pasta gialla
• 1 l di latte
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla

• 3 spicchi di aglio
• 120 ml di olio extra vergine di oliva
• erba cipollina
• sale
• pepe
• pane carasau o pane tostato per servire

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La brandade di baccalà è una pietanza che arriva dalla tradizione culinaria del sud della Francia. Si tratta di una crema di baccalà mantecata e servita come antipasto.

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Le modalità di preparazione possono variare leggermente ma gli ingredienti di base sono sempre baccalà, ovvero merluzzo conservato sotto sale, patate, olio d'oliva e latte. Alcune versioni prevedono l'aggiunta di panna, di più aglio o di qualche scaglia di tartufo.

La nostra ricetta prevede di lessare il baccalà nel latte insieme a cipolla, sedano e carota. Successivamente nello stesso liquido vengono lessate anche le patate, poi baccalà sminuzzato e patate schiacciate si montano insieme a lungo con una frusta, unendo olio a filo fino a ottenere una deliziosa massa soffice. 

Vi proponiamo di servirla insieme al pane carasau. In alternativa provatela con crostini di pane, fette di pane nero tostato o polenta abbrustolita. 

La brandade presenta forti affinità con il  brandacujun ligure e il baccalà mantecato alla veneta (quest'ultimo senza patate) entrambi realizzati, però, con lo stoccafisso e cioè il merluzzo essiccato.
 

ALTRE RICETTE GUSTOSE: Baccalà fritto, Crema fredda di baccalà e patate, Baccalà alla vicentina, Baccalà con cipolle

COME PREPARARE: BRANDADE DI BACCALÀ

1

Per preparare la brandade di baccalà eliminate dal baccalà eventuali lische e pelle quindi tagliatelo a tranci. Mondate carota, sedano e cipolla e tagliateli a pezzettoni. Fate scaldare un girod'olio in una padella capiente, unitevi gli spicchi d'aglio sbucciati, il baccalà e le verdure. Fate rosolare i tranci di pesce da entrambi i lati, per un massimo di 5 minuti in totale.

2

Aggiungete il latte fino a coprire completamente il pesce, portate a leggero bollore, coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 minuti a fuoco medio. 

3

Dopodiché rimuovete i tranci e metteteli da parte in una ciotola capiente. Pelate le patate, tagliatele a pezzetti e mettetele a cuocere nel latte, con le verdure, finché saranno morbide.

4

Nel frattempo sminuzzate il baccalà a mano. Quando le patate saranno pronte schiacciatele e unitele al baccalà, insieme a una macinata di pepe. Mescolate per amalgamare.

5

A questo punto unite 100 ml di olio versandolo a filo e lavorando energicamente con la frusta a mano o con un paio di fruste elettriche, fino a ottenere una crema morbida e soffice. Aggiungete un pizzico di sale solo se necessario, quindi impiattate la brandade di baccalà con qualche sfoglia di pane carasau. Completate a piacere con erba cipollina tagliuzzata e pepe.