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PRESENTAZIONE
Oggi facciamo un viaggio in Sicilia, precisamente a Palermo, alla scoperta degli spitini palermitani. Insieme ad altre ricette come pane e panelle, ravazzate e rizzuole fanno parte della rosticceria siciliana e sono uno degli street food più amati. Da non confondere con gli spitini di carne, che sono dei buonissimi involtini. Con il termine "spitino" in dialetto ci si riferisce agli spiedini: gli spitini palermitani sono spesso serviti su degli stecchi di legno, che li rendono facilmente gustabili anche per strada. Sono realizzati con tre strati di brioche (o pane in cassetta) e due strati di ragù con piselli. Vengono spatolati con besciamella, passati in pastella e pan grattato per poi essere fritti in olio profondo. Un risultato super gustoso, croccante fuori e godurioso all'interno. E' arrivato a prepararli nelle nostre cucine Francesco Lelio, che dal 1977 lavora nell'Antica Panelleria Da Nino rispettando la tradizione genuina come da inizio attività dei suoi avi 1890. La preparazione che vi mostriamo è un po' lunga, ma il risultato ripagherà le aspettative!
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COME PREPARARE GLI SPITINI PALERMITANI
Per realizzare gli spitini palermitani, bisognerà partire il giorno prima dal brodo di verdure e dal ragù che dovrà riposare per risultare ben rappreso e malleabile. Preparate un classico brodo di verdure e tenetelo in caldo. Passate al ragù: tritate sedano, carota 1 e cipolla a mirepoix 2 3.
Versate il trito in tegame, aggiunge un po’ di acqua 4 e un po’ d’olio 5. Iniziate a cuocere a fuoco molto lento per far appassire il tutto, l’acqua dovrà quasi assorbirsi del tutto 6.
Poi versate la carne, sgranate 7 e soffriggete circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sfumate con il vino rosso 8 e, una volta evaporato, aggiunge il brodo caldo 9.
Potete unire anche il doppio concentrato di pomodoro, 2 foglie di alloro 10 e, infine, i piselli 11. Aggiustate di sale e pepe 12 e lasciate cuocere 60-70 minuti.
Il risultato dovrà essere un ragù bello stretto, rappreso 13. Fate riposare una notte intera in frigo coperto con pellicola o in un contenitore ermetico. Il giorno dopo, serviranno 400 g di besciamella (se già pronta basta che sia ben densa, altrimenti potete realizzarla guardando la nostra ricetta!); tagliate le briochine, sagomandole al coltello fino a renderle un quadratino: andranno tolte la calotta e le parti laterali, lasciando invece la base 14. Dividete in tre parti uguali 15.
Prelevate un po’ di ragù, lavoratelo tra le mani per creare una specie di polpettina 16 da inserire tra due pezzi di brioche. Un altro po' di ragù modellato sarà da inserire tra il secondo pezzo di brioche e l'ultimo 17 18. In totale avrete quindi in sequenza: brioche, ragù, brioche, ragù e brioche e chiudere lo spitino.
Spatolate con la besciamella la superficie 19, spolverate con pangrattato 20. Girate lo spitino 21 e procede allo stesso modo spatolando la besciamella e spolverizzando con pangrattato anche dall'altro lato. Fate riposare tutti gli spitini per 1 ora in frigo (ne otterrete 12 con queste dosi).
Preparate una pastella versando parte dell'acqua e la farina 22 23, mescolate e regolate per aggiungere altra acqua in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea. Passate ciascuno spitino nella pastella 24.
Ora nel pangrattato 25 26. Scaldate l'olio di semi a 180° e friggete 1 o 2 pezzi alla volta 27.
Scolateli 28 su carta assorbente quando saranno dorati in modo uniforme 29. Ecco pronti gli spitini palermitani 30!
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