Ravioli con guanciale croccante

INGREDIENTI

PER LA SFOGLIA

• 3 uova
• 350 g di farina 00
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 60 g di concentrato di pomodoro

PER IL RIPIENO

• 30 g di burro
• 300 g di scalogno
• 160 g di pecorino grattugiato

• 1 uovo
• sale
• pepe

PER IL CONDIMENTO

• 250 g di guanciale a strisce
• 40 g di burro
• sale
• pepe

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Quasi un’amatriciana, ma scomposta. L’idea è stata proprio quella di rimasterizzare questo pilastro della cucina popolare laziale, cercando di tenere fede il più possibile agli ingredienti e ai sapori fondamentali che lo caratterizzano, non senza qualche licenza poetica e qualche grande assente (vino bianco e peperoncino).

Ho cominciato con l'accantonare la pasta secca in favore di quella fresca, con una sfoglia che, nonostante sia stesa meccanicamente, resta ugualmente porosa, grazie ad una quota di semola rimacinata di grano duro. E’ poi il turno del pomodoro, che finisce nell’impasto di questi ravioli, accendendoli di rosso e connotandone il gusto. All’interno pecorino – da preferire delicato – e scalogno, stufato dolcemente con poco burro, ridotti in una crema asciutta e legati con un uovo. Il guanciale invece si conferma una costante del condimento, ma diviene croccante, insieme ad una generosa pioggia di pepe nero, il mio di Sarawak.

Una versione che si discosta comprensibilmente dall’originale, ma che assicura non poca soddisfazione di pancia e palato.

PROCEDIMENTO

La sfoglia: sul piano di lavoro versa le due farine, forma un incavo al centro nel quale sguscerai le uova e metterai il concentrato di pomodoro. Mischia il tutto dapprima con una forchetta, prendendo man mano farina dai bordi e poi impasta vigorosamente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Fai riposare per almeno 30 minuti all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti con poca farina.

Il ripieno: in una casseruola fai stufare lo scalogno tritato a fiamma dolce insieme al burro. Porta a temperatura ambiente e frulla nel mixer insieme all’uovo e al pecorino grattugiato. Insaporisci con sale, pepe e, nell’eventualità che il composto dovesse risultare troppo umido, correggi la consistenza con poco pangrattato. Metti il tutto all’interno di una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

I ravioli: preleva una porzione di impasto, avendo cura di lasciare la quota restante all’interno del sacchetto di plastica, e stendila dapprima brevemente con il mattarello, in modo da portarla alla stessa larghezza dei rulli, e poi con l’apposita macchinetta in una sfoglia rettangolare mediamente sottile. Piegala delicatamente a metà in senso longitudinale, in modo da creare un segno, e nella parte inferiore a esso disponi tante piccole quantità di ripieno, avendo cura di distanziarle a sufficienza. Copri con il lembo di pasta rimasto libero e con le dita fai fuoriuscire l’aria che si sarà creata intorno. Fissa in maniera salda i due bordi inferiori per sigillare. Con un tagliapasta rotondo forma dei ravioli di circa 6 cm che disporrai su vassoi di carta leggermente infarinati. Prosegui in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Se necessario reimpasta i ritagli più grandi e riutilizzali dopo averli fatti riposare. Se dovesse avanzare della pasta ricavane delle tagliatelle.

Il condimento: in una padella antiaderente fai rosolare il guanciale senza grassi fino a renderlo croccante, scolalo e tieni in caldo. Nel frattempo in una seconda casseruola fai fondere il burro a fiamma bassa.

Lessa i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolali con un mestolo forato e mettili nella casseruola con il burro, saltandoli velocemente. Aggiusta di sale e pepe. Disponi nei piatti da portata caldi e completa aggiungendo il guanciale. Servi subito.