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PRESENTAZIONE
Il salmone affumicato è un ingrediente immancabile negli antipasti di Natale e Capodanno ma quest’anno vi proponiamo un’alternativa sfiziosa e raffinata, il salmone marinato fatto in casa! Un carpaccio di pesce crudo dall’aspetto scenografico in tre varianti, perfette per tutte le occasioni speciali. Partendo da un trancio di salmone fresco abbattuto potrete realizzare tre colori e sapori: agli agrumi, alla barbabietola e al nero di seppia. Tre diversi tipi di marinatura, partendo da una medesima base, caratterizzeranno il salmone con aromi e tinte vivaci, da gustare in purezza su un crostino di pane spalmato con un velo di burro. Il salmone marinato è un piatto che seduce al primo sguardo e conquista al primo assaggio… scoprite come prepararlo con le vostre mani!
Provate anche queste ricette a base di salmone crudo:
- Salmone in carpione con julienne di verdure
- Tartare di salmone con crema di avocado e mandorle tostate
PER IL SALMONE MARINATO AGLI AGRUMI
Per realizzare il salmone marinato per prima cosa preparate il sale bilanciato mescolando il sale e lo zucchero 1: questa è la base della marinatura. Per la variante agli agrumi tagliate sia l’arancia 2 che il limone a fette 3.
Tritate il dragoncello e l’aneto 4. Sistemate il trancio di salmone in un contenitore e ricopritelo con il trito di erbe aromatiche 5 e una manciata abbondante di pepe rosa in grani 6, poi versate sopra il gin.
Spremete il succo di una fetta di arancia e di una di limone 7, poi strofinatele sul pesce 8 e massaggiate bene con le mani per far sì che rilascino gli olii essenziali. Ora versate parte del sale bilanciato in un’altra pirofila 9.
Adagiate sopra il salmone 10 e distribuite il mix aromatico 11, poi aggiungete qualche fetta di arancia e limone 12.
Versate altro sale bilanciato 13 per ricoprire interamente il salmone, poi compattate la superficie con il palmo della mano 14 e sigillate con pellicola 15. Lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.
PER IL SALMONE MARINATO ALLA BARBABIETOLA E AL NERO DI SEPPIA
Per realizzare le varianti alla barbabietola e al nero di seppia coprite la base di una pirofila con il sale bilanciato 16, adagiate sopra i tranci di salmone 17 e ricoprite con altro sale bilanciato 18. Compattate la superficie con le mani, sigillate con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.
Trascorso questo tempo sciacquate i tranci di salmone sotto l’acqua corrente. Per la variante alla barbabietola trasferite un trancio in un’altra pirofila e versate all’interno l’estratto di barbabietola 19 in modo da ricoprirlo interamente 20. Sigillate con pellicola 21 e lasciate marinare in frigorifero per 2 ore per un gusto più dolce e delicato, oppure per 4 ore per un gusto più forte e intenso.
Per la variante al nero di seppia trasferite il trancio di salmone in un’altra pirofila e versate all’interno il nero di seppia che avrete precedentemente diluito nell’acqua 22. Dopo aver ricoperto interamente il pesce 23, sigillate con pellicola 24 e lasciate marinare in frigorifero per 5-6 ore.
PER SERVIRE
Trascorso il tempo della marinatura prelevate il salmone agli agrumi dal sale bilanciato e sciacquatelo sotto l’acqua corrente 25. Il salmone marinato alla barbabietola 26 e quello al nero di seppia 27 invece non andranno sciacquati ma solo leggermente tamponati.
Tagliate i diversi tranci di salmone a fette sottili 28, poi arrotolate delicatamente le fette per formare delle roselline 29. Adagiate le roselline di salmone su un piatto da portata e condite con una spruzzata di gin, del dragoncello tritato, una macinata di pepe rosa e un filo di olio evo. Guarnite con dei rametti di ribes e servite il vostro salmone marinato 30!
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