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PRESENTAZIONE
Durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, nelle cucine partenopee si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana. Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta (tutta pecora o metà vaccina), per lo spessore e il numero delle losanghe (o gelosie). Noi vi invitiamo a scoprire la ricetta dello storico Caffé Gambrinus di Napoli, firmata dal pasticcere Stefano Avellano. Sentirete che profumi e che gusto, un'esplosione di sapori... pura poesia. Tante leggende e curiosità storiche dietro questo dolce inimitabile, vanto di una città, anzi di tutto un territorio. Ricordate di avere pazienza per preparare questo tipico dolce di Pasqua, perchè la pastiera napoletana più riposa e più sarà buona!
Passate una buona Pasqua con tante altre ricette napoletane per il vostro menù, come il tortano e il casatiello, classico o stracciato, la pizza chiena rustica oppure un originale babà salato!
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- Pastiera di riso
- Pastiera al cioccolato
- Pastiera alle mandorle e crema pasticcera
- Pastiera alle nocciole e cacao
Pastiera napoletana (Neapolitan ricotta cheese Easter pie)
COME PREPARARE LA PASTIERA NAPOLETANA
Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla. Sul piano di lavoro setacciate la farina 1, unite un pizzico di sale 2. Formate una fontata, tanto da vedere il piano di lavoro al centro 3.
Al centro aggiungete il burro, lo strutto 4 e lo zucchero 5. Lavorate a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire 6.
Continuando a mescolare unite il miele 7, poi l’uovo e il latte 8. Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone 9.
Continuate a lavorare gli ingredienti al centro 10, otterrete una sorta di pastella morbida 11. Iniziate quindi a prendere pian piano la farina 12 e lavorate aiutandovi al bisogno con un tarocco per maneggiarlo.
Dovrete ottenere un panetto 13, per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po' di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo 14. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora 15.
Passate alla cottura del grano. In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale 16. Schiacciate un po’ il grano per renderlo uniforme e bagnate con il latte 17. Unite il burro 18.
Potete unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone 19. Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti: aiutatevi con una forchetta a schiacciare il grano mentre cuoce e mescolate sempre 20. Una volta portato a sfiorare il bollore, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga 21 per far raffreddare.
In una ciotola a parte setacciate la ricotta 22 e aggiungete lo zucchero 23. Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per un’oretta 24.
Trascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi 25 e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti 26, mescolate brevemente. A questo punto se volete potete frullare pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica 27.
Recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele 28, mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare 29. In un'altra ciotola rompete le uova e il tuorlo, versate l'acqua di fiori di arancio 30.
Unite anche il latte 31, grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia 32, mescolate bene il tutto 33.
Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare. Ed ecco pronto il ripieno 34. Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra 35. Stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato 36. Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello.
Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare) 37. Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi 38 e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino 39 e bucherellate la base con una forchetta.
Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria 40. Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm 41. Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla 42. La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno
Sfornate poi la pastiera napoletana 43 e quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla (o servirla nel ruoto direttamente), spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo al momento di servire 44 e gustatela 45!
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