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PRESENTAZIONE
Roma è una città splendida, così come la sua buona cucina. I fagioli con le cotiche sono un secondo piatto della tradizione popolare che potete ancora assaggiare nelle trattorie veraci e sincere. E' il caso di Osteria Bonelli: Simone Bonelli ha cucinato per noi i fagioli con le cotiche con devozione e precisione riservata al trattamento degli ingredienti e con la passione e il sentimento che riporta ad una ricetta tradizionale romana, contadina, della cucina semplice ma sostanziosa dei nostri nonni. La cotica, o cotenna di maiale, è un ingrediente preziosissimo nella cucina popolare perché insaporisce piatti umili rendendoli davvero squisiti! In questa pietanza si accompagna ai fagioli, qui al fagiolo borlotto, per dare vita ad un secondo piatto che non conosce solo i confini laziali. I fagioli con le cotiche si gustano anche in Umbria, Toscana, in ogni regione e famiglia con debite differenze: chi usa i fagioli cannellini, chi preferisce il concentrato ai pelati. Scoprite la bontà della nostra versione cucinata per voi direttamente dal cuore di Roma!
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COME PREPARARE I FAGIOLI CON LE COTICHE
Per preparare i fagioli con le cotiche cominciate mettendo in ammollo i fagioli borlotti, per 24 ore (o non meno di 12 ore) 1. Pelate e spuntate la carota, dividetela a metà 2. Poi dividete a metà la costa di sedano 3.
Mondate la cipolla, prendetene metà 4. Scolate i fagioli borlotti e versateli in tegame coperti con acqua fredda 5 6. Versate anche gli odori e fate bollire tutto per 2 ore con perchio a fuoco medio-basso alla presa del bollore, avendo cura di schiumare di tanto in tanto durante la cottura, se necessario. I fagioli dovranno essere cotti, ma non sfaldati.
Prendete la cotenna, con la lama di un coltello ben affilato passate contropelo per eliminare eventuali setole residue. Quindi se necessario rifilate la cotenna le parti antiestetiche e più dure, poi tagliatela in rettangoli 7, quindi in quadrati più o meno della stessa misura per una cottura uniforme 8. Lessate la cotenna in acqua bollente per circa 20 minuti 9.
Trascorso il tempo scolate la cotenna 11. Tritate piuttosto finemente mezza cipolla 11, la carota e il sedano. Mondate uno spicchio d'aglio, privatelo dell'anima, quindi dividetelo a metà 12.
Schiacciatelo 13 così da ridurlo in crema. Tenetelo da parte per aggiungerlo successivamente. In un tegame, possibilmente antiaderente, versate abbondante olio e fate scaldare leggermente, versate il soffritto di sedano, carota e cipolla 14. Mescolate, poi insaporite con la cotenna di prosciutto (facoltativa) per dare maggior sapore alla preparazione 15.
Unite anche il peperoncino fresco, diviso a metà 16. Se preferite potete rimuovere i semini interni, altrimenti lasciateli. Potete unire anche l'aglio in crema a questo punto. Una volta che avrete fatto insaporire per 5-10 minuti, togliete la cotenna di prosciutto 17 e versate le cotiche lessate in precedenza 18.
Salate, e fate insaporire per circa 3-4 minuti mescolando spesso perché la cotenna tende ad attaccarsi facilmente al fondo del tegame e alle pareti 19. Potete poi sfumare con il vino bianco 20, fate evaporare qualche istante la parte alcolica. Intanto frullate i pelati 21.
Versate il pomdoro nel tegame e mescolate 22, aggiustate di sale, portate a bollore e fate cuocere per per circa 20 minuti a fiamma moderata, con coperchio 23. Quando il sugo sarà più cremoso, potete unire i fagioli borlotti cotti in precedenza 24, fate cuocere solo qualche minuto per far insaporire senza far sfaldare i fagioli.
Aggiustate ancora di sale se necessario 25, mescolate 27 e servite i fagioli con le cotiche con un filo d'olio e dei crostini di pane 27!
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