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PRESENTAZIONE
Nel golfo di Napoli, tra i faraglioni di Capri e l'isola di Ischia, è possibile scoprire una varietà di pesce non molto popolare. La pezzogna, conosciuta anche come "occhione" per via degli occhi rossi e della pupilla grande, fa parte della famiglia dei dentici e ha delle carni molto pregiate. Oggi insieme allo chef Cristoforo Trapani realizzeremo i filetti di pezzogna all'acqua pazza con purè di patate, un piatto semplice ma dal gusto tipico di questa terra. Al confine tra il golfo di Napoli e quello di Salerno c'è la penisola di Sorrento, famosa per la sua bellezza e per i suoi magici limoni che utilizzeremo per donare un tocco e un profumo unico. Restiamo in tema marinaro e per la cottura del pesce abbiamo scelto un metodo abituale, molto utilizzato dai pescatori un tempo: l'acqua pazza. Dovendo cuocere il pesce sulle imbarcazioni, con ingrendienti semplici e a portata di mano, utilizzavano l'acqua di mare come sostituto del sale, molto costoso. Realizzate anche voi i filetti di pezzogna all'acqua pazza con purè di patate e gustateli per un viaggio di sapori unico!
Scopri anche la ricetta della spigola all'acqua pazza!
COME PREPARARE I FILETTI DI PEZZOGNA ALL'ACQUA PAZZA CON PURÈ DI PATATE
Per preparare i filetti di pezzogna all'acqua pazza con purè di patate come prima cosa mettete le patate a bollire 1. Punzecchiandole con i rebbi di una forchetta potrete verificarne la cottura. Ci vorranno circa 30-40 minuti in base alla dimensione delle patate. Quando le patate saranno cotte, scolatele e tenetele da parte in caldo. Nel frattempo occupatevi del pesce. Posizionatelo su un tagliere e con la parte opposta della lama di un coltello squamatelo, passandola più volte partendo dalla coda fino alla testa 2. Con un coltello ben affilato praticate un taglio leggermente trasversale sotto la testa 3.
Quindi incidete la coda e la parte dorsale del pesce lungo la colonna vertebrale 4, partendo dall’alto, e procedete muovendo la lama, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, per ricavare il primo filetto 5. Eliminate dal filetto la parte vicino alla pancia, contenete più lische 6.
Capovolgete il pesce e ricavate allo stesso modo il secondo filetto 7, poi con una pinzetta eliminate eventuali spine 8. Se preferite potete far fare questa operazione al vostro pescivendolo di fiducia, oppure acquistare circa 500 g di filetti di pezzogna. A questo punto tagliate a metà ciascun filetto 9, in modo da ottenere 4 porzioni.
Passate ai pomodorini, lavateli e dopo aver eliminato il picciolo 10 tagliateli in 4 pezzi 11. Prendete un mazzetto di prezzemolo e separate i gambi dalle foglioline 12, quest'ultime serviranno per l'impiattamento, trasferitele in una ciotolina e tenetele da parte.
Passate al soffritto. In una padella versate un filo d'olio, 1 spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato 13 e i gambi interi del prezzemolo. Lasciate rosolare e insaporire bene il fondo, poi rimuovete aglio e gambi 14. Versate i pomodorini e aggiungete un pizzico di sale 15 che favorirà la cottura perchè permetterà di rilasciare l'acqua ai pomodorini.
Sfumate con il vino bianco 16 e quando la parte alcolica sarà completamente evaporata aggiungete i filetti di pezzogna 17 e l'acqua 18.
Regolate di sale e di pepe bianco. Coprite con un coperchio 19 e lasciate cuocere i filetti per 8-10 minuti a fiamma bassa senza girarli. Nel frattempo dedicatevi al purè.Tagliate le patate a metà e senza sbucciarle schiacciatele con lo schiacciapatate raccogliendo la purea in una ciotola 20. Aggiungete un filo d'olio 21,
il sale, il pepe bianco 22 e la scorza grattugiata di mezzo limone 23. Mescolate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo 24.
A questo punto anche il pesce sarà pronto, noterete che in superficie risulterà lucido 25. Non vi resta che impiattare. Utilizzando due cucchiai realizzate due quenelle di purè 26 e posizionatele in un piatto 27.
Adagiate al centro del piatto il filetto di pezzogna 28 e nappatelo con il sughetto 29. Aggiungete una grattata di zeste di limone 30
le foglioline di prezzemolo, sminuzzandole con una forbice 31 e un filo d'olio a crudo 32. Servite il filetto di pezzogna ancora caldo 33.
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