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PRESENTAZIONE
La cassoeula è un sostanzioso piatto unico a base di verza e carne di maiale, tipico della cucina brianzola. Le sue origini risalgono alla tradizione contadina, quando si macellava il maiale e niente andava sprecato. Claudio Sadler, rinomato chef stellato di origine milanese, ha preparato per noi questa pietanza utilizzando gli ingredienti classici: piedino, musetto, orecchio, codino e cotenna dell’animale, a cui ha voluto aggiungere anche costine e arista, un taglio di carne più magro che esula dalla ricetta originale ma si integra perfettamente con tutto il resto. Inoltre non possono mancare i verzini, delle salsicce fresche di suino tipiche della Lombardia che prendono questo nome proprio perché vengono cucinate insieme alla verza all’interno della cassoeula originale. La regina rimane comunque lei, la verza, che ha un ruolo fondamentale nell’amalgamare tutti gli elementi del piatto, la cui consistenza ideale viene descritta in modo calzante in questo vecchio detto lombardo: “La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”, ovvero “la casoeûla deve essere appiccicosa e non brodosa e liquida”… il modo migliore per gustarla, infatti, è con una bella porzione di polenta!
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COME PREPARARE LA CASSOEULA
Per realizzare la cassoeula per prima cosa fatevi aiutare dal vostro macellaio di fiducia per scegliere, tagliare e pulire le parti del maiale che andrete a utilizzare. Preparate tutti gli ingredienti, iniziando dalla verza: prelevate le foglie verdi dalla parte esterna del cespo 1 e le foglie bianche dal cuore interno 2, poi dividetele a metà 3.
Sbollentate le foglie verdi in acqua bollente leggermente salata per una decina di minuti 4, poi scolate 5 e tenete da parte. Fate la stessa cosa con le foglie bianche della verza, tenendole separate da quelle verdi. Sbollentate in acqua bollente leggermente salata anche i pezzi di carne: quindi immergete la cotenna 6 e scolatela dopo 10 minuti.
Procedete nello stesso modo anche con l’orecchio 7, il codino 8, il piedino e il musetto 9. Sbollentate anche le costine e i verzini, sempre per 10 minuti. Scolate e tenete da parte.
Ora passate ai pomodori: sbianchiteli brevemente nell’acqua bollente 10, poi spellateli 11 e tagliateli a cubetti 12. Tenete tutto da parte.
Infine mondate e tagliate a listarelle le carote 13, la cipolla e il sedano. Scaldate l’olio in una casseruola di ghisa, poi aggiungete la cipolla 14 e le carote 15.
Unite anche il sedano 16 e lasciate stufare dolcemente aiutandovi con poca acqua 17. Aromatizzate con le foglie di alloro 18 e un pizzico di aglio tritato.
Quando le verdure si saranno ammorbidite potete aggiungere il piedino, il codino, il musetto e l’orecchio del maiale precedentemente sbollentati 19. Sfumate con il vino bianco 20 e lasciate evaporare la parte alcolica, poi inserite le foglie verdi della verza 21.
Versate la polpa dei pomodori tagliati a cubetti (solo la parte più liquida con i semini) 22, mescolate 23 e coprite con il coperchio 24. Cuocete per un’ora e mezza a fiamma medio-alta.
Nel frattempo preparate il sale aromatizzato che vi servirà per cuocere l’arista e le costine: realizzate un trito molto fino di rosmarino, maggiorana, prezzemolo e aglio, unite il sale 25 e amalgamate bene 26. Insaporite l’arista tagliata a cubotti con il sale aromatizzato, massaggiando bene ogni pezzo 27.
Trasferite l’arista in una teglia unta con l’olio 28, condite con altro filo d’olio in superficie 29 e profumate con uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro 30.
Fate la stessa cosa con le costine, precedentemente sbollentate: massaggiate la carne con il sale aromatizzato 31, poi trasferitele in una teglia unta con l’olio e condite con un altro filo d’olio 32, alloro e aglio 33. Infornate entrambe le teglie in forno statico preriscaldato per 15 minuti.
Dopo un’ora e mezza gli ingredienti nella casseruola avranno iniziato ad amalgamarsi, quindi potete inserire quelli restanti: aggiungete la cotenna 34 e uno strato di foglie bianche di verza 35, poi versate una parte dei pomodori a cubetti 36.
Unite anche l’arista 37 e le costine cotte al forno 38, senza il loro fondo di cottura, poi versate i pomodori rimanenti 39.
Infine aggiungete i verzini 40 e coprite con l’ultimo strato di foglie bianche di verza 41. Insaporite con un pizzico di sale aromatizzato e versate un pochino di acqua 42.
Profumate con dei rametti di maggiorana 43, dopodiché lasciate cuocere ancora almeno per un’ora con il coperchio, senza mescolare ma controllando ogni tanto che non si asciughi troppo 44. A fine cottura guarnite con delle foglioline di prezzemolo e di maggiorana. La vostra cassoeula è pronta per essere servita con un bel piatto di polenta 45!
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