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PRESENTAZIONE
I piatti più semplici spesso sono i più buoni e la ricetta di fave e cicoria ne è la riprova: una pietanza della cucina contadina a base di fave secche e cicorielle, tipica della tradizione pugliese. Il gusto deciso e lievemente amarognolo delle cicorie selvatiche ben si sposa con la dolcezza delle fave, che vengono cotte a lungo fino a diventare una delicata purea. Per preparare questa specialità ci siamo rivolti a Solaika Marrocco del Primo Restaurant di Lecce, giovane chef stellata particolarmente legata ai sapori del suo territorio: seguendo le sue indicazioni e qualche piccolo accorgimento scoprirete che un piatto povero come fave e cicoria può essere all’altezza anche dei palati più sopraffini!
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COME PREPARARE FAVE E CICORIA
Per realizzare fave e cicoria per prima cosa lasciate le fave secche in ammollo per tutta la notte 1. Il giorno successivo scolatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente 2. Portate a bollore una pentola con acqua abbondante, sale e 2 foglie di alloro 3.
Versate le fave secche 4 e lasciate cuocere a fuoco basso per 2 ore 5. A fine cottura eliminate le foglie di alloro 6.
Trasferite le fave cotte in una ciotola, aggiungete l’olio 7 e il miele 8, poi frullate con un mixer a immersione fino ad ottenere una purea 9.
Tenete da parte e passate alle cicorie: lavatele ed eliminate la parte finale dei gambi 10, poi sbollentatele per qualche minuto 11. Scolate le cicorie e trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore 12.
In una padella fate insaporire un giro d’olio con uno spicchio di aglio 13, poi aggiungete le cicorie che avrete scolato per eliminare l’acqua in eccesso 14. Saltate le cicorie con un pizzico di sale per qualche minuto 15.
Siete pronti per impiattare: versate la purea di fave sul fondo dei piatti 16, disponete le cicorie a forma di nido e condite con un filo di olio a crudo 17. Guarnite con dei crostini croccanti e servite subito le vostre fave e cicoria!
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