Faraona ripiena ai carciofi e salsiccia

INGREDIENTI

• 1 faraona da 900 g circa disossata (peso al netto degli scarti)
• 3 carciofi moretti
• 200 g di salsiccia
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 g di pancarré
• 1/2 bicchiere di latte
• 1 uovo
• 1 bicchiere di Marsala secco
• 1 spicchio d’aglio

• pangrattato
• maggiorana fresca
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

PER IL BOUQUET GARNI*

• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 2 foglie di salvia

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Lo confesso, ho una smodata passione per i secondi, specie per quelli a lunga cottura. Impazzisco per i piatti delle grandi occasioni, quelli della domenica, che sanno di festa, di ore trascorse chiacchierando amabilmente con la famiglia o con gli amici. Quei piatti che, come il brasato al Barolo, il bollito, l’ossobuco alla milanese, il pollo arrosto (farcito o meno) e lo stinco di maiale al forno, appartengono ai grandi classici della cucina italiana. Tra questi, spesso, sulla mia tavola non può mancare la faraona, il cui ripieno varia in base all’idea del momento. In alternativa, per andare sul sicuro, punto sempre sui funghi.

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Questa volta ho scelto i carciofi, visto che sono di stagione e, diciamolo, ci stanno anche molto bene. La farcia per il resto è tra le più comuni: salsiccia, sgranata e rosolata in padella, mollica di pane ammollata nel latte, uovo, parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di maggiorana. Per la cottura della faraona io amo particolarmente utilizzare il Marsala secco – sostituibile anche con un brandy – e, come per la maggior parte degli arrosti, utilizzo i fuochi al posto del forno. Lo trovo un metodo meno sporchevole e, soprattutto, mette in salvo le mie mani, visto che pare abbiano un rapporto a dir poco magnetico con le resistenze.

Certo è una preparazione che richiede amorevole cura e una buona dose di pazienza, a fronte però di una grande soddisfazione finale, non solo vostra, ma anche dei vostri ospiti. Per risparmiare tempo e fatica, ma non denaro, è preferibile farsi disossare la faraona direttamente dal macellaio; in questo caso io chiedo che vengano lasciate intere solamente le ali. Dovesse infine servirvi un’idea per affiancarci un contorno, sappiate che le cipolline borettane glassate ne sono il degno completamento.

PROCEDIMENTO

Pulisci i carciofi eliminando i gambi, le punte e le foglie esterne più dure. Tagliali a metà e privali dell’eventuale barba. Immergili in acqua e limone, quindi scolali e affettali sottilmente. Pela i gambi e riducili a fettine. In una padella fai insaporire l’olio extravergine di oliva insieme all’aglio schiacciato, quindi eliminalo e aggiungi i carciofi. Regola di sale e fai cuocere, coperto, fino a quando saranno diventati morbidi, unendo se necessario poca acqua calda nel caso si asciugassero troppo. In una seconda padella fai rosolare la salsiccia privata del budello e sgranata. Fai raffreddare completamente.

Nel frattempo fiammeggia la faraona, nel caso ci fossero residui di piume, quindi lavala sotto l’acqua corrente e asciugala con carta da cucina. In una ciotola mescola i carciofi e la salsiccia insieme al parmigiano grattugiato, al pane ammollato precedentemente nel latte e ben strizzato e all’uovo. Aggiungi un rametto di maggiorana eamalgama il tutto, regolando di sale e pepe. Nel caso risultasse troppo umido, unisci un paio di cucchiai di pangrattato.

Apri la faraona, insaporisci la parte interna con sale e pepe (io ho usato salamoia bolognese), quindi farciscila con il ripieno preparato, distribuendolo bene. Arrotolala e chiudi le estremità cucendole con del filo da cucina. Legala saldamente con lo spago (ali comprese) e fai rosolare in maniera uniforme in una casseruola nella quale avrai fatto scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Bagna con il Marsala e lascia sfumare, aggiungi il bouquet garni*, quindi fai cuocere, coperto e a fiamma bassa, per circa 1 ora e mezza, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto e di aggiungere altro vino se necessario. Servi la faraona tagliata a fette, irrorandola con il suo fondo di cottura e con delle cipolline glassate.

* Nota: bouquet garni è un termine francese che indica un mazzetto di erbe aromatiche, di solito legato con uno spago da cucina, che serve ad aromatizzare minestre, zuppe, spezzatini e stufati. Nella versione classica è formato da timo, alloro e prezzemolo, ma la composizione può variare in base al tipo di preparazione e all'aroma che le si vuole conferire. Io chiudo il tutto all'interno di una garza sterile, per evitare che le foglie si disperdano nel fondo di cottura.