Cappelletti romagnoli

I cappelletti romagnoli, di magro, sono una meravigliosa specialità della tradizione culinaria locale. Ricetta tipica delle grandi occasioni, Natale in primo luogo ma non solo, si tratta di squisiti cappelletti ripieni di formaggio cotti e serviti in brodo di cappone.

INGREDIENTI

Per la pasta

• 4 uova
• 400 g di farina 00

Per il ripieno di magro

• 200 g di formaggio raviggiolo
• 200 g di ricotta

• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• scorza di limone (facoltativa)
• 1 uovo
• noce moscata
• sale
• pepe

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I cappelletti romagnoli sono una delle tante, splendide, ricette regionali di pasta all'uovo ripiena. Sono il classico primo piatto delle feste, preparati per tradizione a Natale e poi in tutte le grandi occasioni. 

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La versione che vi proponiamo è quella dei cappelletti romagnoli di magro che si differenziano da quelli definiti "di grasso" perché non contemplano la presenza di carne nel ripieno. Quello di questi cappelletti, chiamato "compenso", è infatti a base di formaggi: raviggiolo, ricotta e parmigiano reggiano. Praticamente una specialità a sé, poiché il raviggiolo è un latticino antico, delicato e freschissimo, a base di latte vaccino e tipico dell'Appennino Tosco-Romagnolo.

Per legare l'uovo a crudo e per profumare la noce moscata. Qualcuno aggiunge anche una punta di scorza di limone grattugiata, che apporta una nota fresca. Prepararli richiede un po' di manualità nella realizzazione della pasta e nella chiusura dei singoli cappelletti. Manualità che si acquisisce con un po' di pratica, coinvolgendo magari anche nonni e nipoti.

Seguendo la ricetta tradizionale, i cappelletti romagnoli andrebbero cotti in brodo di cappone o in un buon brodo di carni miste, lasciandoli riposare, una volta pronti, per 3-4 minuti prima di servirli. Se però preferite un primo piatto asciutto, sono buonissimi anche conditi con un classico ragù di carne e una golosa noce di burro. 

Se cercate invece una variante che preveda un ripieno di carne provate la nostra ricetta dei cappelletti in brodo.
 

ALTRE RICETTE GUSTOSE: Tortellini, Cappellettoni alla crema di parmigiano, Tortellini in brodo, Cappelletti emiliani

COME PREPARARE: CAPPELLETTI ROMAGNOLI

1

Per preparare i cappelletti romagnoli iniziate dalla pasta all’uovo: su una spianatoia formate una fontana con la farina, avendo cura di tenerne una piccola quota da parte che vi servirà per aggiustare la consistenza solo in caso ce ne sia effettivamente bisogno. Al centro della fontana unite le uova sgusciate e rompetele con una forchetta iniziando a raccogliere a mano a mano un po’ di farina dai bordi. Quando non ci saranno più liquidi impastate a mano con un movimento energico dall'esterno verso l'interno: dovrete ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Se necessario aggiungete una piccola quota della farina tenuta da parte per aggiustare la consistenza. Formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

2

Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola raccogliete il raviggiolo, la ricotta, il parmigiano reggiano grattugiato e l'uovo. Mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Salate, pepate e aggiungete noce moscata a piacere. C'è chi aggiunge anche una punta di scorza di limone grattugiata, che è del tutto facoltativa. Tenete da parte.

3

Riprendete la pasta e se la stendete a mano appiattite sulla spianatoia il panetto con il palmo della mano e iniziate a stenderla utilizzando un matterello lungo cominciando dal centro verso i lati. Girate spesso la sfoglia ruotandola in modo da conferirle una forma regolare. Quando avrà raggiunto una dimensione più grande aiutatevi avvolgendola attorno al matterello per girarla infarinando leggermente ma solo se necessario. Tiratela fino a quando sarà molto sottile. Se usate la sfogliatrice: tagliate l'impasto in 4-5 porzioni. Prelevatene una lasciando le porzioni restanti avvolte nella pellicola per alimenti. Appiattitela con un matterello su una superficie appena infarinata in modo da portarla più o meno alla larghezza dei rulli. Fissate la macchina per fare la pasta fresca al tavolo e inserite la manovella nel rullo liscio. Ruotate la ghiera nella posizione iniziale per la massima apertura dei rulli. Fatevi passare attraverso la pasta, quindi riducete lo spessore di una tacca facendovi ripassare la sfoglia e arrivando fino all'ultima. Cospargete durante la lavorazione con poca farina al bisogno, fino a ottenere una sfoglia molto sottile (1-2 mm). Procedete in questo modo fino a esaurimento della pasta lasciando mano a mano le sfoglie già pronte su un piano o un canovaccio leggermente infarinato.

4

Ricavate dei quadrati di 4/5 cm di lato e farciteli con un po' di ripieno. Piegate la pasta in modo da ottenere un triangolo poi pizzicate tra indice e pollice gli angoli alla base e richiudete unendo i due angoli in basso portandoli al centro. Sovrapponetele facendo pressione con le dita. Continuate in questo modo fino a esaurimento di tutti gli ingredienti procedendo con poca sfoglia alla volta, lasciando la restante ripiegata su se stessa e coperta perché non asciughi eccessivamente, seccandosi. Disponete i cappelletti romagnoli, mano a mano che saranno pronti, su dei vassoi.