Casoncelli

 I casoncelli sono un primo piatto tipico della cucina bergamasca e di quella bresciana: ne esistono differenti versioni a seconda del ripieno, della forma e del condimento. Questi ce li ha preparati lo chef Nicola Bonzi del Residence K2 di Foppolo, in Val Brembana. Condite con il sughetto alla pancetta. I casoncelli sono pronti per essere serviti. Intanto preparate il condimento: in un pentolino fate fondere il burro e in seguito aggiungete la pancetta tritata e delle foglie di salvia. Fate insaporire fino a quando la pancetta non sarà cotta. Trasferite i casoncelli nel piatto da portata e spolverizzateli con il formaggio grattugiato. Per ricavarne della stessa dimensione, munitevi di un coppapasta da 5 cm e pressate sulla pasta, al fine di ottenere delle mezzelune tutte uguali. Date adesso la forma: stringete con le dita le estremità verso il centro, poi fate una leggera pressione con il pollice dove c'è il ripieno, nella parte superiore. Fate cuocere nell'acqua bollente salata per 5 minuti. A questo punto stendete la pasta con l'apposita macchinetta in sfoglie rettangolari sottili e posizionate in riga le noci di ripieno, distanziandole l'una dall'altra quanto basta. Piegate l'estremità della pasta, fate una pressione attorno alla noce di ripieno e sigillate spennellando con dell'acqua. Impastatela con le uova, il grana e il pane grattugiati, il prezzemolo tritato e un pizzico di noce moscata. Amalgamate bene il tutto. Preparate un soffritto di sedano, carote e cipolla tritati, unite la carne e sfumate con il vino bianco. Una volta cotta lasciatela raffreddare e poi macinatela con qualche amaretto. Per preparare i casocelli iniziate dalla pasta fresca all'uovo, in quanto dovrà riposare. In una ciotola unite la farina di semola di grano duro, la farina 00 e un uovo. Sbattete con la forchetta e incorporate in questo modo anche le altre uova intere e i due tuorli. Mescolate con le mani e in caso l'impasto sia troppo duro, ammorbiditelo con un po' di acqua. Trasferite l'impasto su un tagliere con poca farina e formate un panetto. Fate riposare per 40 minuti in frigorifero avvolto dalla pellicola alimentare. Riducete a cubetti con un coltello i due tagli di carne. I cansoncelli, o Casonsèi in dialetto, sono un primo piatto tipico della cucina bergamasca e bresciana. Ne esitono varie versioni, a seconda della provenienza, che hanno forma, ripieno e condimento differenti. La ricetta che vi proponiamo è quella dello chef Nicola Bonzi del Residence K2 di Foppolo, nella Val Brembana e sono quindi di tradizione bergamasca.

La loro origine è quella di piatto povero, con l'utilizzo di meno uova nell'impasto, un ripieno realizzato con ciò che veniva avanzato come formaggi o ingredienti di recupero tipo il pangrattato, e un condimento semplice a base di burro e salvia. Qui, come ci spiega lo chef, invece il casoncello si rivela molto più ricco: dalla pasta più sostanziosa, all'uso di più carne, sia nella farcitura dove troviamo magatello o fesa di manzo e lonza di maiale, sia nella salsa con cui vengono serviti, arricchita dalla pancetta. Un piatto perfetto per premiarsi dopo aver fatto un'intensa attività fisica in montagna sfruttando la possibilità di belle passeggiate, giri in bici o ciaspolate e sciate nei dintorni a seconda della stagione. 

Replicare la ricetta a casa non è complicato: per il ripieno, potete procuravi già la carne macinata o farvela macinare dal macellaio. Il passaggio che potrebbe risultare più ostico è dare la giusta forma al casoncello: sarà solo questione di pratica!