Rabarbaro

 

Introduzione

Il rabarbaro è una pianta che salta subito all’occhio per i suoi gambi dai colori vivaci e dal sapore acidulo, un ingrediente che in cucina può dare carattere a dolci, confetture e persino bevande. Non è solo questione di gusto: i suoi gambi contengono sostanze nutritive interessanti, che lo rendono versatile e utile anche per chi tiene alla propria alimentazione. La sua acidità si sposa bene con zucchero, frutta dolce e spezie, creando preparazioni fresche e piene di personalità.

Non è soltanto un ingrediente da dessert: il rabarbaro ha una storia lunga e affascinante. Originario dell’Asia, è arrivato in Europa secoli fa, dove ha trovato posto tanto nelle cucine domestiche quanto in quelle professionali. È legato alla medicina tradizionale, ma anche a tradizioni gastronomiche molto diverse tra loro.

Questa guida vuole accompagnarvi alla scoperta del rabarbaro in tutti i suoi aspetti: dalla botanica alle varietà, dalle proprietà nutrizionali ai benefici per la salute, fino all’uso in cucina e a qualche curiosità. L’obiettivo è darvi gli strumenti per conoscerlo davvero e per usarlo al meglio nelle vostre preparazioni, sia che vogliate provare ricette nuove, sia che vogliate apprezzarne i valori nutritivi.

Storia, origine ed etimologia

Il nome “rabarbaro” ha origini molto antiche. Viene dal latino rheum barbarum, che i Romani usavano per indicare le piante provenienti dall’Oriente, considerate “barbare”. Questo già racconta un po’ della sua storia: il rabarbaro arriva dall’Asia, in particolare dalla Cina e dalla Siberia meridionale, prima di diffondersi in Europa.

In Europa, è arrivato nel Medioevo come pianta medicinale. I medici lo consigliavano per le sue proprietà lassative e digestive, e la radice era considerata preziosa quanto alcune spezie rare. Solo più tardi i gambi hanno trovato posto anche in cucina, soprattutto nei dolci, grazie al loro gusto acidulo che si combina bene con zuccheri e frutti dolci.

Il rabarbaro ha lasciato il segno sia nelle cucine più semplici sia in quelle più raffinate. In Inghilterra è celebre per le torte e le confetture, mentre in Italia lo troviamo nei dolci da forno o accostato a frutti di bosco. La sua storia gastronomica racconta un lungo percorso di adattamento, che ha portato il rabarbaro a essere oggi un ingrediente apprezzato e versatile.

Caratteristiche botaniche e varietà

Il rabarbaro è una pianta perenne con gambi carnosi e dai colori intensi, che vanno dal verde al rosso, a seconda della varietà. Le foglie sono grandi e vistose, ma non si possono mangiare perché contengono sostanze tossiche. I gambi invece sono quelli che finiscono nei dolci, nelle marmellate o nei liquori. Le radici robuste sostengono la pianta e, un tempo, venivano usate anche in medicina per le loro proprietà lassative.

Esistono diverse varietà. Tra quelle da cucina più comuni ci sono i gambi rossi come Victoria e Crimson, più dolci, e quelli verdi come Sutton, dal sapore più deciso e acidulo. I gambi rossi si prestano bene a dolci e confetture, mentre quelli verdi vengono spesso utilizzati in cottura o in combinazione con frutta dolce.

Per coltivarlo servono terreno fertile, ben drenato e tanto sole. Cresce lentamente, ma una volta che si è stabilizzato può produrre gambi per molti anni. La raccolta avviene in primavera e all’inizio dell’estate, quando i gambi sono più lunghi e consistenti. Per conservarli, il frigorifero va benissimo, oppure si possono congelare per usarli più avanti.

Proprietà nutrizionali e benefici per la salute

Il rabarbaro è leggero e povero di calorie, ma ricco di fibre, che aiutano a mantenere l’intestino in forma. Contiene vitamine come la C e la K, minerali come calcio, potassio e manganese e sostanze antiossidanti che aiutano le cellule a difendersi dai danni quotidiani.

Ha anche un leggero effetto lassativo naturale, dovuto ad alcune sostanze contenute nei gambi e nelle radici, che stimolano delicatamente l’intestino. Le fibre, poi, aiutano a sentirsi sazi più a lungo, rendendolo un alleato anche per chi vuole tenere sotto controllo il peso.

Il consumo regolare può dare benefici anche al cuore e alla circolazione, grazie al potassio e agli antiossidanti. Alcuni studi parlano di effetti positivi sul metabolismo dei grassi e sulla glicemia, se inserito in una dieta equilibrata. Attenzione però: le foglie sono tossiche e vanno sempre eliminate.

Valori nutrizionali per 100 g di gambi crudi:

• Calorie: 21 kcal

• Acqua: 95 g

• Proteine: 0,9 g

• Grassi: 0,2 g (di cui saturi 0,03 g)

• Carboidrati: 4,5 g (di cui zuccheri 1,1 g)

• Fibre: 1,8 g

• Vitamina C: 8 mg

• Vitamina K: 29,3 µg

• Calcio: 86 mg

• Potassio: 288 mg

• Magnesio: 12 mg

• Fosforo: 12 mg
  
  

Uso in cucina

Il rabarbaro è incredibilmente versatile. Nei dolci i gambi tagliati a pezzetti si prestano a crostate, crumble, torte e confetture, spesso accoppiati a frutta dolce come fragole e mele per smorzarne l’acidità. Una cottura veloce aiuta a mantenere consistenza e colore.

Non solo dolci: il rabarbaro può diventare salse e marmellate, spesso arricchite con spezie come zenzero, cannella o vaniglia. La confettura di rabarbaro è ottima spalmata su pane, fette biscottate o accanto a formaggi freschi.

In alcune tradizioni entra anche nei liquori digestivi e negli sciroppi. Si conserva bene in frigorifero o congelato, mentre i gambi essiccati possono diventare tisane o infusi. Tra gli abbinamenti più riusciti ci sono frutta fresca, cioccolato bianco e spezie delicate, che esaltano il gusto acidulo senza sopraffarlo.

Curiosità

Il rabarbaro ha parecchie curiosità da raccontare. Un tempo le radici erano considerate preziose quanto le spezie rare e venivano usate in medicina tradizionale cinese per favorire digestione e depurazione. Solo più tardi i gambi sono diventati protagonisti della cucina europea.

Le foglie grandi venivano a volte usate per decorazioni o come coperture naturali dei piatti, ma ricordate: sono tossiche.

Oggi il rabarbaro trova anche applicazioni non alimentari: i gambi essiccati servono per tisane, mentre alcuni estratti sono usati in cosmetica per le loro proprietà antiossidanti e tonificanti. La combinazione tra acidità e benefici lo rende un ingrediente apprezzato sia a tavola sia in un’alimentazione consapevole.

FAQ

1. Che cos’è il rabarbaro?
È una pianta perenne dai gambi carnosi e aciduli, usata in cucina e apprezzata per le sue proprietà digestive.

2. Quali parti si possono mangiare?
Solo i gambi. Le foglie sono tossiche.

3. Quali benefici ha?
Aiuta l’intestino, apporta fibre e nutrienti e può supportare metabolismo e cuore.

4. Come si usa in cucina?
Nei dolci, crostate, confetture, salse e liquori digestivi. Si abbina bene a frutta dolce e spezie.

5. Può essere mangiato crudo?
Sì, ma a piccoli pezzi e spesso con zucchero per bilanciare l’acidità.

6. Qual è la stagione migliore?
Primavera e inizio estate.

7. Come conservarlo?
Frigorifero, congelato o essiccato.

8. Da dove viene?
Dalla Cina e Siberia meridionale, arrivato in Europa nel Medioevo.

9. Perché si chiama rabarbaro?
Dal latino rheum barbarum, che indicava piante provenienti dall’Oriente.

10. Curiosità principali?

Usi in medicina tradizionale, tisane e cosmetica grazie agli antiossidanti dei gambi.