Cosa fa il “sommelier del riso”: classificazioni, usi in cucina e curiosità In Piemonte esiste una scuola dove il riso si degusta proprio come un vino: grazie ai sommelier del riso, siamo andati alla scoperta delle diverse tipologie che portiamo in tavola, di come conservarle al meglio e di alcuni aspetti poco noti. continua su:

 

Il riso è l’alimento più consumato al mondo, con l’Italia che vede delle vere e proprie eccellenze nella coltivazione delle varietà perfette per fare i risotti, amatissimi piatti della tradizione dove mettere in campo tecnica e creatività. I territori d’elezione per la sua produzione, insieme alla Lomellina Lombarda, sono il Piemonte, in particolare il Novarese e il Vercellese: non a caso è proprio qui che una decina di anni fa è nata AcquaVerdeRiso, ovvero la prima scuola di sommelier del riso, dove vengono formati esperti in analisi sensoriali dei chicchi, proprio come si fa con il vino, con i formaggi, il cioccolato e l’olio, tra corsi e degustazioni visive e olfattive. Insieme ad Alessandra Bossola, guida appassionata, e a Fabrizo Rizzotti, siamo andati alla scoperta delle cultivar in base alle caratteristiche del chicco e di come utilizzarle al meglio in cucina, con qualche suggerimento sui metodi di conservazione e curiosità.

Il riso non è tutto uguale: la suddivisione delle tipologie “Fino a qualche tempo fa si sentiva parlare di riso fino, semifino, superfino, cosa che adesso è cambiata con la legge 131/2017 (ex 325/58): ora spazio a Tondo, Medio, Lungo A e Lungo B”, precisa Bossola. Si tratta di una classificazione europea del riso, dove sono raccolte varietà nazionali e internazionali che arrivano sulla nostra tavola, dandoci già un’indicazione sulle diverse destinazioni d’uso. Vediamole nei dettagli.

Tondo: dal chicco piccolo e arrotondato, viene usato prevalentemente per le minestre e per i dessert. I due zuccheri che compongono l’amido, ovvero l'amilosio e l’amilopectina, sono distribuiti in percentuali diverse: questi risi sono più collosi, rilasciano più amilopectina che è la parte solubile dell’amido e di conseguenza sono adatti a quelle preparazioni dolci e salate dove serve che il chicco rimanga attaccato. Sceglili anche per il sushi home made: in Giappone è un cibo che mangia con le bacchette e anche con le mani, quindi se lo si prende con le dita non deve sfaldarsi.

Medio: in Italia ne fa parte solo il Vialone Nano. Si riconosce per un chicco dalla dimensione intermedia, più grande del riso tondo, ma decisamente più piccola del lungo (che scopriremo di seguito). Via libera a minestre, ma anche a risotti. Guardando all’estero, fa parte di questo gruppo il Bomba spagnolo, il riso tradizionale con cui si fa la paella: più complicato da trovare nel nostro paese, il Vialone Nano si rivela un buon sostituto se si vuole preparare questo piatto a casa.

Lungo A: rientrano nella categoria tutti i risi da risotto che usiamo abitualmente come Carnaroli, Arborio, Baldo, Roma, Sant’Andrea. Lunghi e grandi, i chicchi non scuociono e mantecano. Tra questi, il Carnaroli è considerato il migliore per i risotti in quanto ha contemporaneamente un alto livello di amilosio che fa tenere la cottura in modo prolungato e un’alta capacità di assorbire i condimenti e rilasciare gradualmente l’amido grazie alla presenza della “perla”, ovvero la parte opalescente all’interno del chicco dove si concentra l’amido (il Baldo, per esempio, non ce l’ha).

Lungo B: sono caratterizzati da un chicco stretto, lungo e cristallino (senza perla), tipo quello dei risi orientali più popolari, Basmati e Jasmine, che hanno la peculiarità di essere molto profumati. Dopo una breve cottura, sono perfettamente separati. Non si tratta solo di una varietà importata dall’Asia: i risi aromatici coltivati in Italia sono l’Apollo e l’Artiglio, quest’ultimo tipico della Bassa Novarese, arrivato dall'Africa e perfezionato da una manciata di risicoltori.

I risi da risotto (Medio e Lungo A) sono principalmente diffusi in Italia, Spagna e Francia, mentre nel resto d’Europa a prevalere sono i Lunghi B. Importati dall’India in quanto colonia Britannica, la loro funzione è quella di contorno e non di primo piatto, serviti soprattutto come accompagnamento al pollo al curry, o affiancati a verdure e pesce.