Saltimbocca alla romana continua

 

I saltimbocca alla romana sono un secondo piatto semplice e appetitoso tipico della cucina laziale. Le protagoniste della ricetta sono le fettine di vitello, che vengono ricoperte con prosciutto crudo e salvia, infarinate leggermente, rosolate in padella con burro e olio extravergine di oliva e infine sfumate con il vino bianco, che contribuirà a creare una cremina di condimento davvero irresistibile. Il risultato finale è una pietanza tenera e succulenta, talmente buona che "salta in bocca", proprio come dice il nome.Nonostante sia oggi tra i piatti della tradizione capitolina più noti all'estero al pari della carbonara, l'origine della ricetta è controversa; si dice, infatti, che sia nata a Brescia e da lì sia arrivata fino a Roma, tanto da diventare in breve tempo una delle specialità della città. Ciò che è certo è che il piatto compare nel celebre trattato "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi, secondo il quale veniva preparato già alla fine dell'Ottocento nella storica trattoria romana "Le Venete".Come tutti i piatti tradizionali, ne esistono numerose versioni: c'è ad esempio chi cuoce la carne nel solo olio extravergine di oliva, chi sostituisce il prosciutto crudo con lo speck e chi arrotola le fettine di carne, così da ottenere degli involtini. Noi ti presentiamo la ricetta originale dei saltimbocca alla romana spiegata in modo semplice dallo chef Michele Ghedini, che in pochi minuti ti permetterà di portare in tavola un secondo piatto di carne facile e squisito.

Tutto ciò che dovrai fare è tagliare la noce di vitello a fette sottili, assicurandoti che siano di medie dimensioni poiché tenderanno a ridursi leggermente in cottura. Dopo averle ulteriormente assottigliate con un batticarne, non ti resterà che ricoprirle con una fettina di prosciutto crudo e una fogliolina di salvia, fissando poi il tutto con uno stuzzicadenti.

Le fettine verranno infarinate dal lato della carne e rosolate con una noce di burro e un filo di olio extravergine di oliva, quindi sfumate con il vino bianco e cotte ancora per pochi minuti. Il fondo di cottura, una volta ristretto sul fuoco, si trasformerà in una delicata cremina da utilizzare per irrorare la carne e renderla ancora più succulenta.Per un'ottima riuscita, è importante scegliere con cura i tre ingredienti principali: il nostro consiglio è acquistare una carne di vitello il più possibile priva di grasso, utilizzare delle foglie di salvia freschissime e prediligere un prosciutto crudo di ottima qualità, preferibilmente dolce, morbido e poco stagionato.