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Profiteroles salati
PRESENTAZIONE
I profiteroles salati sono una variante altrettanto gustosa e di grande effetto dell’omonimo dolce. I profiteroles salati sono perfetti da servire come antipasto prima di un pranzo di Natale o una cena o anche come goloso finger food in un buffet. Il segreto di questa ricetta è proprio la farcitura: scegliete tanti ingredienti diversi e sfiziosi con cui condire i bignè e riuscirete non solo a soddisfare i vari gusti dei vostri ospiti, ma anche a sorprenderli grazie alla loro bontà e alla fantasia della presentazione. Per rendere completo questo piatto, abbiamo scelto un ripieno di “terra” e di “mare”. Fettine di salame e bresaola verranno accompagnate da una morbida crema al prosciutto cotto, preparata con del formaggio spalmabile e aromatizzata da foglie di basilico e menta. Il sapore del salmone e delle mazzancolle saltate in padella, invece, sarà esaltato da una crema al caprino, arricchita da ciuffi di aneto fresco e dalla scorza di limone grattugiata. Costruite una piramide con i profiteroles salati e guarnitela con roselline di salmone e bresaola, alternate a ciuffi di crema e di aneto. Il risultato sarà una montagna appetitosa, pronta per essere spizzicata e gustata strato per strato!
COME PREPARARE I PROFITEROLES SALATI
Per preparare i profiteroles salati, iniziate realizzando la pasta choux: mettete un tegame sul fuoco, aggiungete il burro l'acqua, lo zucchero e la presa di sale, mescolate il tutto con una frusta. Una volta raggiunto il bollore, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete la farina setacciata. Continuate la cottura, rigirando il composto con un cucchiaio di legno e quando il composto si staccherà completamente dalla pentola, togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare in un piatto. Una volta freddo, mettete il composto in una planetaria munita di gancio a foglia (in alternativa potete fare questa operazione anche con un cucchiaio di legno in una ciotola, mescolando energicamente), e aggiungete le uova una alla volta, avendo l'accortezza di aggiungere quella successivo solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita dall'impasto 1. Alla fine dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo, trasferitelo in una sac-à -poche munita di bocchetta liscia e formate dei mucchietti di pasta distanziati l'uno dall'altro, su una leccarda ricoperta di carta forno 2. Infornate in forno statico preriscaldato a 170°-175° per 30-35 minuti (se forno ventilato 150°.155° per 25-30 minuti). Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciate i bignè in forno aperto ad asciugare: dovranno risultare leggeri e croccanti 3. Per scoprire come preparare e conservare al meglio i bignè consultate la ricetta: pasta choux.
Nel frattempo preparate le creme con cui farcirete i bignè, iniziate con quella al prosciutto: ponete il formaggio fresco spalmabile e le fette di prosciutto cotto in un mixer 4, aggiungete anche le foglie di basilico e menta 5 e condite con un filo d’olio 6.
Aggiungete il latte a filo 7, salate e pepate a piacere e frullate fino ad ottenere una crema densa ed omogenea 8. Trasferite la crema in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e conservatela in frigo fino al momento di utilizzarla 9.
Ora dedicatevi alla crema al caprino: versate l’aneto fresco e il caprino nella tazza di un mixer 10 e frullate fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Dopodichè salate e pepate a piacere 11, unite un filo d’olio e poi grattugiate mezza scorza di un limone 12.
Frullate nuovamente per amalgamare il tutto 13 e quindi trasferite la crema al caprino in una ciotola, copritela con pellicola e lasciate riposare in frigo fino al momento di utilizzarla 14. Potete anche travasare entrambe le creme direttamente nelle sà c-a-poche e lasciarle raffreddare in frigorifero 15.
A questo punto proseguite con la pulizia delle mazzancolle, con cui condirete parte dei bignè. Se usate mazzancolle fresche, sciacquatele con cura sotto acqua corrente, dopodichè eliminate le teste, facendo pressione e tirando con le dita 16. Quindi staccate anche le zampette e rimuovete il carapace e le code 17. Posizionate, poi, la polpa su un tagliere, incidete leggermente il dorso con un coltellino ed eliminate l’intestino interno 18.Per effettuare questa operazione al meglio, consultate la nostra Scuola di cucina: come pulire i gamberi.
Prendete una padella antiaderente, fate scaldare un filo d’olio e lasciate imbiondire uno spicchio d’aglio sbucciato 19. Versate le mazzancolle sgusciate 20 e fatele saltare a fuoco medio per circa 5 minuti, fino a quando non risulteranno ben rosate 21. Una volta cotte, lasciatele raffreddare.
Ora dedicatevi alla farcitura dei bignè, che ormai si saranno raffreddati. Ponete il salame su un tagliere e affettatelo a fette abbastanza sottili 22, dopodichè prendete i bignè e divideteli a metà con un coltello 23, quindi eliminate con le dita eventuali residui di pasta all'interno in modo da lasciare spazio alla farcitura 24.
Tirate fuori dal frigorifero le sà c-a-poche con le creme: spremete la crema al prosciutto nei bignè che servirete con il salame 25, quindi sistemate una fettina di salame 26 e dopo aver spalmato un po’ di crema anche sul coperchio, chiudete il bignè 27.
Proseguite alla farcitura dei bignè con le mazzancolle: una volta raffreddate, suddividete a metà le mazzancolle 28, quindi farcite i bignè con la crema al caprino 29 e con metà mazzancolla 30, spalmate un po’ di crema sul coperchio e sigillate il bignè.
Continuate farcendo i bignè restanti con la crema al caprino e una fettina di salmone 31 e con la crema al prosciutto cotto e una fetta di bresaola 32. Ricordatevi di conservare una o due fette di salmone e bresaola, che vi serviranno per realizzare la decorazione del piatto. Per presentare questo piatto in modo simpatico e ad effetto, potete disporre i bignè farciti a piramide. Per prima cosa spremete una goccia di crema a piacere su un piatto da portata piuttosto ampio 33.
Quindi posizionate il bignè farcito sopra la goccia di crema 34, in modo che rimanga ben stabile e continuate così con gli altri bignè che formeranno la base. Ad esempio potete formare il primo strato della piramide con i bignè al salame e poi proseguire con quelli agli altri gusti. Una volta conclusa la piramide, decorate gli spazi tra un bignè e l’altro con dei ciuffetti di crema, magari alternando quella al prosciutto cotto e quella al caprino 35, dopodichè prendete le fettine di salmone che avete messo da parte e tagliatele a listarelle 36.
Arrotolate le listarelle, formando delle roselline e mettete da parte 37. Eseguite la stessa operazione con le fette di bresaola: tagliatele a listarelle 38 e arrotolatele, creando delle roselline 39.
Sistemate a piacere le roselline di salmone e di bresaola nella piramide (40-41) e se volete, guarnite anche con qualche ciuffo di aneto fresco 42. Non vi resta che servire i vostri profiteroles salati e gustarli tutti!
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