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PRESENTAZIONE
La pizza napoletana è uno dei vanti della cucina italiana in tutto il mondo. In tanti cercano di replicarla, ma spesso senza grande successo. Per non incorrere in nessun errore abbiamo invitato il maestro pizzaiolo Davide Civitiello nella nostra cucina. Grazie alla sua ricetta e a tutti i suoi consigli riuscirete a realizzare un'ottima pizza napoletana anche a casa. L'impasto è semplice da preparare: si inizia dall'acqua, come fanno i pizzaioli napoletani, e si utilizza la madia, proprio come vuole la tradizione. Uno degli ostacoli più grandi è sicuramente la stesura della pizza. L'impasto va trattato sempre con molta delicatezza e non bisogna mai stressarlo, altrimenti tenderà a restringersi... ma non preoccupatevi se non riuscite al primo colpo, con un po' di pratica riuscirete a raggiungere la giusta manualità e a replicare tutti i passaggi spiegati dal maestro, per ottenere una pizza sottile con un cornicione alto e alveolato. Altro ostacolo da superare è sicuramente la cottura: la pizza napoletana solitamente cuoce per pochissimo tempo a temperature molto alte, non raggiungibili con un comune forno di casa. Per ovviare a questo problema abbiamo aggiunto all'impasto zucchero e olio, che solitamente non sono presenti nella ricetta originale; in questo modo l'impasto risulterà più colorato e più morbido. Altra cosa a cui consigliamo di non rinunciare è l'utilizzo della pietra refrattaria che permetterà una crescita maggiore e una cottura più uniforme. Anche gli ingredienti scelti per il condimento sono molto importanti, oggi vi mostriamo come preparare una pizza margherita perfetta, poi potrete divertirvi a personalizzarla con gli ingredienti che più amate!
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Foto realizzata da: Marianna Santoni
COME PREPARARE LA PIZZA NAPOLETANA
Per preparare la pizza napoletana come prima cosa munitevi di una madia. Versate l'acqua all'interno, aggiungete il sale 2 e lo zucchero 3.
Mescolate per scioglierli completamente 4, poi versate più della metà della farina 5. Sistemate il lievito in una mano 6 e infarinate l'altra.
Sbriciolate il lievito sul monticello di farina frizionandolo tra i palmi delle mani 7. Iniziate a mescolare con una mano 8 in modo che la farina assorba gradualmente tutta l'acqua 9.
Aggiungete ancora una parte di farina 10 e impastate sempre con una mano 11. Proseguite in questo modo sino a terminare la farina, o comunque in base alla consistenza del composto 12.
Versate tutto l’olio 13 e continuate ad impastare sempre con una mano 14 fino al completo assorbimento 15.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastate con due mani per circa 20-25 minuti 16. All’occorrenza si può aggiungere solo uno spolvero di farina sul banco. L'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso. Formate una palla 17 e copritela con la madia 18. Lasciate riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo di riposo l'impasto si sarà rilassato, quindi impastatelo ancora leggermente 19. Pirlatelo e sistematelo nella madia. Coprite con l'apposito coperchio 21 e lasciate riposare per 40 minuti.
Trascorso questo tempo riprendete l'impasto 22 e procedete allo staglio. Per realizzare lo staglio professionale dividete l'impasto in due parti 23 e prendetene una, poi formate un filone e iniziate ad arrotondare la parte iniziale con la mano sinistra 24.
Ora stringete il filone tra pollice e indice in modo da formare una pallina e spezzarla allo stesso tempo 25, poi arrotondatela sul piano di lavoro con l'altra mano 26. Il metodo più facile per stagliare l'impasto a casa invece è dividere l'impasto in pezzi di peso uguale: con dei panetti da circa 250-260 g l'uno otterrete delle pizze del diametro di 28-32 cm 27.
Roteate ogni porzione di impasto su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica 28. Trasferite le palline nella madia distanziandole bene 29. Coprite con l'apposito coperchio 30 e lasciateli lievitare ad una temperatura di 18°-24° per 8-12 ore.
Versate i pelati in una ciotola e schiacciateli a mano 31. Condite con il sale, un filo d'olio 32 e il basilico spezzettato a mano 33.
Passate ora alla mozzarella fiordilatte. Tagliatela a metà 34 e poi a fette 35. In ultimo ricavate dei bastoncini non troppo spessi, ma nemmeno troppo sottili 36.
Quando i panielli saranno quasi arrivati a lievitazione 37 iniziate ad occuparvi del forno. Sistemate all'interno una pietra refrattaria e scaldatelo alla massima potenza 30-40 minuti prima o anche 1 ora se il vostro forno non è molto potente. Passate rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati 38. Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione 39. Premete l'impasto in questo modo per 3 volte.
Ora sollevate il paniello delicatamente 40 e capovolgetelo. Ripetete la stessa operazione, premendo sempre con le mani per 3 volte dal centro verso il bordo 41, poi capovolgetelo ancora e ripetete la stessa operazione 42.
Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo 43. Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente 44. Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà : in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento. Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Lasciate libero il bordo, ma assicuratevi di coprire bene la parte centrale 45.
Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità 46, e il Parmigiano grattugiato 47. Completate con del basilico fresco spezzettato con le mani e un filo d'olio 48.
Sollevate la pizza e trasferitela dal banco verso la pala 49, poi allargatela delicatamente con le mani. Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti. Sfornate 50 e servite subito la vostra pizza napoletana 51!
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