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Lasagne di fasolari
PRESENTAZIONE
Le lasagne con i fasolari sono un elegante primo piatto di pesce adatto alle grandi occasioni. La polpa squisita di questi pregiati molluschi, già protagonisti di primi piatti eccellenti come le linguine ai fasolari o le tagliatelle con carciofi e fasolari, è qui esaltata nelle sue note più delicate grazie ad un accompagnamento tutto in bianco, insaporito dai cipollotti cotti dolcemente e da una profumata besciamella. Affondando la forchetta negli strati voluttuosi di lasagne all’uovo sentirete sprigionarsi il profumo del mare avvolto da un’onda cremosa e avvolgente. Con le lasagne ai fasolari i palati più raffinati andranno in brodo di giuggiole! La cosa più importante per un’ottima riuscita di questa ricetta è la qualità della materia prima, i fasolari appunto, che devono essere freschissimi e vanno cotti il minimo indispensabile, per non alterare la loro naturale consistenza, resa più morbida dalla battitura, e il loro delicato sapore.
COME PREPARARE LE LASAGNE DI FASOLARI
Per preparare le lasagne ai fasolari, per prima cosa occupatevi della pulizia dei fasolari. Apriteli facendo passare la lama tra le valve 1, raccogliete l'acqua contenuta nella conchiglia in una ciotolina 2 e raccogliete il frutto. Ponetelo su un tagliere e, con un batticarne, battete ogni fasolare, insistendo sul piede (la parte rossa) più dura e callosa, fino a che non cederà ammorbidendosi 3.
Tritate grossolanamente i fasolari 4, con un colino a maglie strette filtrate il liquido raccolto 5 e tenete da parte, separatamente, l'acqua e i frutti 6: tenete conto che vi serviranno 30 g di succo per cuocere i fasolari e 150 g per fare la besciamella.
Pulite e lavate i cipollotti, quindi tagliateli a metà nel senso della lunghezza, e poi a fettine sottili 7. Fate rosolare lo spicchio d’aglio sbucciato in un tegame assieme a circa 30 g di olio, e una volta che si sarà insaporito rimuovete lo spicchio e fate appassire i cipollotti a fuoco dolce per circa 15 minuti, sfumando con 30 g del succo di fasolari che avevate tenuto da parte 8. Unite quindi i fasolari 9.
Fateli cuocere per 2 minuti a fiamma alta 10, giusto il tempo di far evaporare il liquido in eccesso. Unite anche metà dell’erba cipollina tritata 13, metà del timo 12 e cuocete ancora per un paio di minuti.
Mescolate, spegnete il fuoco e tenete da parte 13. Dedicatevi alla besciamella: cominciate dal roux; in un pentolino fate fondere il burro, spegnete un momento la fiamma e unite la farina 14, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi 15. Rimettete sul fuoco dolce.
In un altro tegame versate il latte 16 e unite la noce moscata 17 e 150 g dell’acqua dei fasolari rimasta 18, portate a sfiorare il bollore a fuoco dolce,
e versatelo poco alla volta sul roux di burro e farina 19, che nel frattempo si sarà addensato a fuoco dolce diventando color nocciola. Mescolate molto energicamente con le fruste 20, proseguendo finché, dopo 5-6 minuti, la besciamella non si addenserà 21.
Potete ora occuparvi della composizione delle vostre lasagne: ungete con un filo d’olio (10 g) una pirofila di 20x30 cm 22 e poi sporcate il fondo con qualce cucchiaio di besciamella 23, spalmandola in modo uniforme. Adagiate ora sul letto di besciamella un primo strato di lasagne all’uovo 24, disponendo i fogli uno accanto all’altro.
Proseguite adesso stendendo un velo di besciamella sulle lasagne all’uovo 25, poi cospargendo di fasolari 26 e aggiungendo una spolverata dei rimanenti timo e erba cipollina tritata 27.
Coprite poi con altri fogli di lasagna 28 e proseguite nello stesso modo fino ad esaurire gli ingredienti, concludendo con uno strato scoperto 29. Le vostre lasagne sono pronte per essere cotte per 20 minuti in forno statico preriscaldato a 180°. Concludete infine la cottura con altri 5 minuti in modalità grill, e le vostre lasagne ai fasolari sono pronte da gustare 30!
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