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PRESENTAZIONE
Gli spaghetti alla parmigiana con coulis di pomodoro sono un primo piatto dai gusti apparentemente semplici, realizzato con delle tecniche da veri chef! Michelangelo Mammoliti ci svela tutti i segreti per preparare questo piatto, proprio come farebbe lui nel suo ristorante. Al posto del classico sugo, per condire la pasta oggi utilizzeremo un coulis di pomodorini datterini, perfetti grazie alla loro dolcezza. Ma ciò che renderà gli spaghetti davvero gustosi sarà il burro aromatizzato al basilico, che preparerete voi a casa, utilizzato all'ultimo per mantecare la pasta. Oltre a donare una cremosità davvero speciale aggiungerà un profumo veramente caratteristico. E sotto ad un bel mucchietto di spaghetti, troverete una sorpresa molto gustosa: la crema di melanzane, che è proprio quella che dona il nome a questo piatto. Per ultimare, abbondante Parmigiano grattugiato e Pecorino... non vi resta che rimestare direttamente nel piatto questa pasta per amalgamarne tutti i sapori!
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COME PREPARARE GLI SPAGHETTI ALLA PARMIGIANA CON COULIS DI POMODORO
Per preparare gli spaghetti alla parmigiana con coulis di pomodorini come prima cosa realizzate il burro al basilico che servirà per la mantecatura. Mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua, salatela al 10% e portatela a bollore. Immergete le foglie di basilico 1, scottatele per 30 secondi 2 poi utilizzando una schiumarola scolatele e trasferitele in acqua e ghiaccio 3. Questo passaggio serve a bloccare la cottura e a mantenere acceso il colore delle foglie.
Aspettate qualche secondo, quindi riponete le foglie di basilico in un colino per eliminare l'acqua in eccesso 4. Strizzatele leggermente e tamponate le foglie con carta assorbente e trasferitele in un mixer 5. Aggiungete anche il burro a temperatura ambiente 6.
Frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea 7. Trasferite ora il composto su un foglio di carta forno 8 e stendetelo con una spatolina fino a formare uno strato sottile 9.
Cercate di ottenere una forma regolare 10. Posizionate sopra un altro foglio di carta forno e richiudete bene i bordi intorno al burro 11. Appiattite ulteriormente con il mattarello 12 e trasferite in frigorifero. Il burro al basilico si solidificherà durante il tempo che impiegherete a realizzare le altre preparazioni.
Passate ora a preparare la coulis di pomodorini. Versate i datterini in una casseruola, aggiungete l'olio 13, le foglie di basilico 14 e lo zucchero 15.
Unite anche il sale 16 e l'acqua 17. Se preferite potete aggiungere anche uno spicchio d'aglio. Accendete il fuoco e lasciate cuocere per circa 20 minuti, sino a che non saranno morbidi ma ancora consistenti 18.
Passate il tutto al colino 19, in modo da raccogliere il succo in una ciotola 20. Il coulis è pronto: tenete da parte e preparate le melanzane. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine 21, servirà per la cottura.
Spuntate le melanzane e pelatele 22. Tagliatele ora a cubetti regolari di circa 1 cm 23. In una padella versate 100 g di olio, la cipolla 24 e l'aglio tagliato a fettine, privato dell'anima. Unite un pizzico di sale e lasciate appassire.
Aggiungete le melanzane 25, mescolate bene e salate di nuovo; in questo modo le melanzane rilasceranno l'acqua e si cuoceranno più facilmente. Lasciate stufare per 10 minuti a fuoco medio. Quando le melanzane cominceranno a caramellarsi aggiungete il basilico 26. Cuocete per altri 5 minuti, unite circa 50 g di coulis 27, mescolate e cuocete ancora per 2-3 minuti.
Trasferite le melanzane nel bicchiere di un mixer ad immersione 28. Aggiungete il pangrattato, il Parmigiano 29, sale e pepe. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema grossolana, rustica 30.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente, salata a piacere, per metà del tempo indicato sulla confezione 32. Mentre la pasta cuoce riprendete il burro dal frigo e tagliatelo a cubetti 34. Versate il coulis rimasto in una padella capiente e trasferite all'interno gli spaghetti prelevandoli con una pinza 33.
Unite poca acqua di cottura 34. Saltate gli spaghetti e quando saranno ben amalgamati aggiungete circa 80 g di burro al basilico 35. Mescolate bene per mantecare 36.
Ora impiattate. Sistemate la crema di melanzane sulla base del piatto 37 e adagiate sopra gli spaghetti. Da un lato mettete il Parmigiano grattugiato, dall'altro il pecorino grattugiato 38 e terminate con delle foglie di basilico 39. I vostri spaghetti alla parmigiana con coulis di pomodoro sono pronti per essere serviti!
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