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PRESENTAZIONE
Il boeuf bourguignon, o manzo alla borgognona, è uno dei grandi classici della cucina francese: la ricetta nasce in Borgogna, patria del famoso vino rosso omonimo, in cui la carne di manzo viene cotta lentamente. Si tratta di un piatto di origine contadina in quanto la lunga cottura nella marinatura permetteva di rendere teneri anche tagli pochi nobili, a disposizione delle famiglie più modeste. I bocconcini di manzo e di pancetta vengono uniti alle cipolline stufate e ai funghi trifolati con prezzemolo, cotti in padelle a parte. I diversi fondi di cottura vengono poi frullati e fatti ridurre sul fuoco, così da ottenere una salsa aromatica e saporita con cui viene irrorata la carne. Il boeuf bourguignon in Francia è spesso servito come piatto unico insieme a patate, riso o tagliatelle condite con il sugo della carne… provatelo anche voi e ne sarete conquistati!
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COME PREPARARE IL BOEUF BOURGUIGNON
Per realizzare il boeuf bourguignon per prima cosa tagliate la carne a cubotti di 5-7 cm 1. Prendete la pancetta: rimuovete la cotenna e tenetela da parte 2, poi eliminate la cartilagine e tagliate il resto a listarelle 3.
Scottate la pancetta e la cotenna in acqua bollente per eliminare le impurità 4, poi scolate e trasferite il tutto in una pentola in ghisa 5. Rosolate a fuoco dolce per circa 10 minuti. Una volta rosolata 6, mettete la pancetta in una ciotola e mettete da parte la cotenna.
Nella stessa pentola aggiungete la carne, pochi pezzi per volta 7. Distanziateli bene e fateli scottare a fuoco vivace su tutti i lati, rigirandoli con una pinza 8. Fate attenzione a non bruciare il fondo di cottura, se necessario potete aggiungere un goccio di olio. Una volta rosolata uniformemente 9, trasferite la carne in un piatto e tenete da parte, conservando sempre la pentola con il fondo di cottura.
A questo punto mondate e tagliate a pezzi sia le carote 10 che le cipolle 11. Unite le verdure al fondo di cottura 12 e cuocete a fuoco medio per 10 minuti.
Quando saranno dorate aggiungete la pancetta 13 e il concentrato di pomodoro 14, poi mescolate bene. A questo punto unite anche la carne 15.
Versate il vino rosso 16 e lasciate cuocere per qualche minuto in modo che evapori buona parte dell’alcol. Salate, pepate 17 e aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche 18.
Infine versate il brodo caldo 19, unite la cotenna 20 e coprite con il coperchio 21. Trasferite la pentola nel forno statico preriscaldato a 140° e cuocete per circa 3 ore.
Nel frattempo potete preparare le cipolline e i funghi. In una padella fate sciogliere il burro con l’olio 22, poi aggiungete le cipolline 23, salate, pepate e rosolate fino a quando saranno dorate 24.
A questo punto versate il brodo 25, coprite con il coperchio 26 e cuocete per circa 10 minuti. Intanto pulite i funghi e tagliateli in 4 parti 27.
In un’altra padella scaldate un filo d’olio con gli spicchi d'aglio in camicia, poi aggiungete i funghi 28 e saltateli a fuoco vivace per circa 10 minuti. Salate 29, pepate e profumate col prezzemolo tritato 30. Eliminate l'aglio e tenete da parte sia le cipolline che i funghi con i rispettivi fondi di cottura.
Trascorso il tempo di cottura della carne, sfornate e lasciate raffreddare. A questo punto estraete il mazzetto aromatico e la cotenna dalla pentola, poi prelevate la carne 31 e trasferitela in una ciotola insieme ai funghi 31 e alle cipolline 33.
Unite i fondi di cottura e passate il composto con un passaverdura 34; in alternativa potete utilizzare un mixer a immersione e filtrare il composto ottenuto. Versate il liquido in un pentolino e fate addensare sul fuoco di almeno metà del suo volume 35. In ultimo aggiustate di sale. Siete pronti per assemblare il piatto: versate nuovamente il fondo di cottura addensato nella pentola e aggiungete la carne, i funghi e le cipolline. Il vostro boeuf bourguignon è pronto per essere servito 36!
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