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PRESENTAZIONE
Il ramen è una delle ricette più rappresentative della cucina giapponese: si tratta di una speciale zuppa di noodles in brodo preparata con la tipica minuzia nei particolari che caratterizza la cultura del Sol Levante. Un’accuratezza evidente anche nella presentazione, che è importante tanto quanto l’equilibrio dei sapori che ritroviamo nel piatto. La base del ramen ricorda quella del pho vietnamita: un ricco brodo di carne. Ogni posto in giappone ha la sua ricetta, è impossibile assaggiare a Tokyo un ramen uguale all'altro. Grazie a Luca Catalfamo di Casa Ramen di Milano, vi spieghiamo come realizzare un ottimo ramen classico in casa. Il ramen, infatti, necessita di lunghissime cotture e marinature: la marinatura dell'uovo, il brodo (in questo caso realizzato con ossi di pollo e pancia di maiale), insaporito con spezie e alcuni ingredienti tutti da scoprire come i niboshi e il katsuobushi! Con un po’ di pazienza e tempo a disposizione porterete a tavola un autentico comfort food della tradizione giapponese! E scoprite anche come si assapora il ramen alla maniera Giapponese!
Dopo esservi messi alla prova col ramen non perdetevi anche queste specialità della cucina orientale:
COME PREPARARE IL RAMEN
Per realizzare il ramen iniziate dalle uova marinate: cuocete le uova intere in acqua bollente per 7 minuti 1. Nel frattempo preparate la marinatura versando in una ciotola la salsa di soia, il sake e il mirin 2, poi aggiungete la stecca di cannella 3.
Unite anche l’anice stellato 4 e i grani di pepe 5. Trascorso il tempo di cottura, scolate le uova e trasferitele in una ciotola con acqua fredda 6.
Sbucciate le uova e immergetele nella marinatura 7, poi coprite con un foglio di carta assorbente (non disegnato) 8 e lasciate marinare per almeno 12 ore in frigorifero.
Intanto ammollate l’alga kombu in una pentola con 3 litri di acqua 10 e lasciatela a temperatura ambiente per 12 ore 11. Trascorso questo tempo prelevate l’alga con le pinze 12 e utilizzate l’acqua per il brodo.
Aggiungete le carcasse di pollo 13 e la pancia di maiale 14, coprite con il coperchio e iniziate a cuocere a fiamma alta per circa 15-20 minuti. A questo punto eliminate la schiuma in superficie 15, poi abbassate la fiamma e cuocete senza coperchio per circa un’ora e mezza.
Nel frattempo preparate gli ingredienti che vi serviranno sia per il brodo che per la carne di maiale: pelate e tagliate lo zenzero a tocchetti 16, poi tagliate grossolanamente anche la parte verde del cipollotto 17. Infine sbucciate gli spicchi di aglio 18.
Dopo un’ora e mezza verificate che la carne di maiale sia cotta infilzandola con una forchetta, se non esce sangue potete prelevarla dal brodo che dovrà continuare a cuocere per altre 3-4 ore 19. Trasferite il maiale in un’altra pentola e aggiungete il sake 20 e il mirin 21.
Versate anche il tamari 22, poi unite lo zenzero, il cipollotto e l’aglio 23. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 2 ore 24.
Trascorso questo tempo prelevate la pancia di maiale 25 e tenetela da parte in caldo, poi filtrate il liquido di cottura 26 e tenete da parte anche quello 27.
Quando mancherà un’ora alla fine della cottura del brodo versate all’interno lo zenzero, il cipollotto e l’aglio 28. Aggiungete anche i niboshi 29 e proseguite a cuocere il brodo. Terminato il tempo di cottura spegnete il fuoco e aggiungete una manciata di katsuobushi 30.
Coprite con il coperchio 31 e lasciate in infusione per 15 minuti. Dopodiché filtrate il brodo con un cinesino 32 e tenetelo in caldo 33.
In ultimo preparate gli ingredienti per comporre il piatto: tagliate una cipolla a brunoise 34, immergetela brevemente nell’acqua fredda 35 e scolatela bene, poi affettate sottilmente la parte verde del cipollotto 36.
Tagliate la carne di maiale a fettine 37. Nel frattempo fate sciogliere il lardo in un pentolino 38 e portate a bollore una pentola di acqua non salata per cuocere i noodles. Iniziate a comporre le ciotole versando un cucchiaio di strutto all’interno di ciascuna 39.
Aggiungete anche 2 mestoli del liquido di cottura del maiale 40 e un mestolo di brodo 41. Tuffate i noodles nell’acqua bollente 42 e cuoceteli per 30 secondi.
Scolate i noodles molto bene e versateli nelle ciotole, sistemandoli con le pinze 43. Adagiate 2 fette di maiale 44 e l’uovo marinato tagliato a metà per il lungo 45.
Completate con un po’ di cipolla 46 e cipollotto tritati 47, un pezzetto di alga nori e una macinata di pepe. Il vostro ramen è pronto per essere servito 48!
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