Cappelletti in brodo

Una ricetta popolare di cui esistono numerose varianti. ​Stabilire quale sia la 'vera' ricetta è impresa impossibile, oltre che poco utile. Promuoviamo le differenze di provincia in provincia e, a volte, di famiglia in famiglia e vi proponiamo la nostra versione.

INGREDIENTI

PER IL RIPIENO:

• 200 g filetto di maiale
• 200 g di polpa di vitello
• 1/4 di cappone
• 200 g di Parmigiano Reggiano
• 1 uovo
• sale
• pepe

PER LA SFOGLIA:

• 6 uova intere
• 2 tuorli
• 300 g farina 00
• 300 g farina tipo2

INOLTRE:

• brodo di carne

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Come tutte le ricette tradizionali e popolari, anche quella dei cappelletti ha moltissime varianti, e pretendere di codificarne una come "vera" sarebbe presuntuoso, oltre che infondato. Dunque qui vi proponiamo una versione tra le tante di cappelletti, che altrove diventano, con poche varianti, tortellini e anolini.
Primo aspetto, il ripieno. In questa ricetta è cotto con i tre arrosti: vitello, maiale e cappone. Sono fatti cuocere a tocchetti e non troppo a lungo - diciamo 15 minuti - nel burro. Certe versioni prevedono la cipolla che può essere un po' pesante, per cui abbiamo scelto la via di mezzo.
Secondo tradizione la sfoglia viene stesa con il mattarello, ma i vostri cappelletti in brodo saranno gustosissimi anche se utilizzerete una macchinetta sfogliatrice. Se siete interessati a primi piatti che vedono la carne come protagonista, consultate la nostra sezione.

Per il brodo seguite la nostra ricetta base del brodo di carne. Nelle occasioni di festa spesso si prepara sostituendo la gallina con lo stesso quantitativo di cappone.
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Ravioli di ricotta e spinaci, Lasagne alla bolognese, Pasta al forno con ragù di salsiccia e burrata

COME PREPARARE: CAPPELLETTI IN BRODO

1

Per preparare i cappelletti in brodo, partite dal ripieno. Con un coltello affilato ricavate la carne dal cappone eliminando la carcassa e la pelle (potrete conservarli per il brodo). Tagliate la polpa ottenuta a cubetti e procedete nella stessa maniera anche con il vitello e il maiale. Fateli rosolare in una padella ben calda insieme al burro, girandoli spesso con una paletta fino a quando avranno preso leggermente colore.

2

Spegnete, aggiustate di sale e pepe. Tritate la carne ancora tiepida nel mixer insieme al parmigiano reggiano grattugiato. Unite anche l'uovo e frullate fino a ottenere un composto omogeneo.

3

Possibilmente fate riposare il ripieno in frigorifero per 1 notte coprendo con la pellicola alimentare (operazione facoltativa, ma consigliata). Se intendete invece utilizzarlo subito, ponetelo in frigorifero fino a quando vi servirà. Preparate la pasta: in una ciotola, o su una spianatoia, impastate le due farine insieme alle uova.  

4

Dovrete ottenere una pasta liscia ed elastica che avvolgerete nella pellicola alimentare e farete riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendete la pasta secondo il metodo che preferite: sulla spianatoia appena infarinata con il mattarello oppure con l'apposita macchinetta sfogliatrice.

5

Con una rotella tagliapasta ricavate dei quadrati di 4 cm di lato. Adagiatevi al centro una piccola quantità di impasto. Ora chiudeteli in questo modo: piegate ciascun quadrato a triangolo tenendo il vertice verso l'orizzonte. Saldate i lembi facendo pressione con le dita. Prendete i due vertici inferiori tra pollice indice delle due mani, fate scorrere la pasta intorno al dito in modo che il vertice opposto si tenda e si rialzi e chiudete bene senza esagerare controllando che il cappelletto non drappeggi troppo. Disponeteli a poco a poco su un vassoio ben infarinato.

6

Tuffate i cappelletti nel brodo ben caldo e ritirateli in base al grado di cottura preferito trasferendoli nelle fondine. Servite subito.