Ciceri e tria

 Ciceri e tria è un piatto tipico della cucina salentina, una pasta e ceci caratterizzata da pasta fresca in parte lessata e in parte fritta condita con ceci interi e in crema. Una ricetta rustica e sostanziosa, dalla preparazione elaborata e dalla bontà spettacolare.Suddividete la pasta con i ceci nei singoli piatti completando con la pasta fritta. Servite subito ciceri e tria ben caldi.Nel frattempo avrete portato abbondante acqua a bollore. Salatela e cuocetevi la pasta restante per un paio di minuti.  Scolatela e versatela nella casseruola con i ceci, aggiungete un giro di olio e una macinata di pepe. Fate scaldare molto bene dell'olio in una padella e friggetevi a fuoco vivace 1/4 circa delle fettucce di pasta appena preparate, poche alla volta. Fatele cuocere in maniera uniforme e quando saranno ben dorate scolatele con un mestolo forato e adagiatele su carta assorbente.Riprendete la pasta e stendetela con il matterello in una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Tagliatela quindi in pezzi di circa 8 cm di lunghezza per 1,5 cm di larghezza.Fate scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola piuttosto larga e unitevi la cipolla tritata. Quando la cipolla sarà diventata trasparente aggiungete i ceci lessi e la purea lasciando insaporire il tutto per una decina di minuti. Ammorbidite con un po' di acqua di cottura e aggiustate di sale e un po' di pepe. Lavorate il composto per qualche minuto, prima nella ciotola poi sulla spianatoia, fino a quando avrete ottenuto un impasto liscio che andrà poi lasciato a riposo, coperto, per 10 minuti. Nel frattempo scolate i ceci lessi e frullatene 1/3 (mentre sono ancora caldi).Per preparare ciceri e tria iniziate dalla pasta. Raccogliete la semola in una ciotola, unitevi un po' di acqua e iniziate a incorporarla con le dita o una forchetta, fino a ottenere grosse briciole. Aggiungete i 2 cucchiai di olio e continuate a lavorare unendo l'acqua rimasta.Ciceri e tria si prepara con la pasta fresca, fatta con semola di grano duro, acqua e olio. Una sfoglia rustica che non deve essere sottilissima, stesa a mano e ritagliata in forma di larghe tagliatelle, piuttosto corte.

Il condimento è costituito dai ceci lessati con aglio e rosmarino edin parte ridotti in purea. La preparazione dei legumi non è certo complessa ma vanno tenuti in considerazione il tempo di ammollo, almeno 12 ore, e quello di cottura, almeno 2.

Fino a qui gli ingredienti sono quelli più o meno classici di una pasta con i ceci. Ciò che caratterizza la ricetta è la cottura della pasta che in parte viene lessata e passata nel tegame con i ceci e in parte fritta in olio bollente e aggiunta al piatto. Si crea così un contrasto fra tra morbido, croccante e cremoso che è davvero insuperabile.

Parliamo di una pietanza che è un esempio di cultura gastronomica anche perché rientra nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi, riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole e alimentari. 

Come tutte le ricette tradizionali anche ciceri e tria prevede piccole variazioni locali e familiari. C'è chi usa attorcigliare la pasta al ferretto e chi aggiunge al sugo un po' di pomodoro, qualcuno arricchisce i ceci con un fondo di cipolla, sedano e carote. Questa è la nostra versione di una grande pietanza della tradizione.

Se volete curiosare tra altre specialità del Salento pugliese i pizzi leccesi sono uno sfizioso esempio di street food, i pasticciotti e il caffè leccese delle vere istituzioni.Ecco la ricetta di ciceri e tria ovvero "la" pasta e ceci salentina, un primo piatto dalle origini antiche e buonissimo.