Stoccafisso all'anconetana

 Lo stoccafisso all'anconetana è una delle ricette più tipiche della città marchigiana. Si prepara tagliando il pesce a pezzi e cuocendolo lungamente insieme a patate, pomodori e un buon olio aromatizzato. Una pietanza semplice ma ricca di sapore, da gustare in famiglia o con gli amici.Lo stoccafisso all'anconetana è pronto per essere servito.Quando inizia a sobbollire sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare la parte alcolica. Successivamente coprite con il coperchio e cuocete a fiamma bassa per 1 ora e 10 minuti. Terminate la cottura senza coperchio per altri 30 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per circa 20 minuti senza mescolare.Terminate coprendo con le patate tagliate, un giro di olio aromatizzato e mettete sul fuoco a fiamma vivace. Unite un secondo strato di stoccafisso a pezzi, condite con l'olio aromatizzato e ancora distribuitevi sopra i pomodori e le olive, un pizzico di sale e una macinata di pepe.Versate un cucchiaio di olio extravergine in una pentola dai bordi alti e iniziate a mettere un primo strato di stoccafisso. Insaporitelo con un giro di olio aromatizzato. Aggiungete alcuni pomodori tagliati e una manciata di olive nere denocciolate, salate e pepate.Tagliate i pomodori a fette sottili, sbucciate e tagliate a spicchi le patate e conservate il tutto.Unite il battuto aromatico all'olio e miscelate. Procedete sgocciolando lo stoccafisso già ammollato, asciugatelo, tagliatelo a pezzi di media grandezza e tenete da parte.Per preparare lo stoccafisso all'anconetana iniziate sminuzzando la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il rosmarino e le acciughe dissalate e diliscate. In una ciotola emulsionate l'olio, l'aceto, un pizzico di sale e il pepe.Si tratta di una ricetta piuttosto antica e molto amata, tanto da aver intitolata anche un'Accademia dello stoccafisso all'anconitana, con un disciplinare che suggerisce ingredienti e linee guida alla sua realizzazione.

Le patate impiegate devono essere a pasta gialla, che non si annullino completamente in cottura, l'olio rigorosamente extravergine di oliva, e il vino un bianco secco e corposo. Servito con pane casareccio o con la polenta, lo stoccafisso all'anconetana è una gustosa pietanza da condividere a tavola con amici o familiari.

Stoccafisso e baccalà si ritrovano molto spesso nei piatti regionali della tradizione italiana: si tratta dello stesso tipo pesce, il merluzzo, lavorato in maniera diversa per poterlo conservare. Lo stoccafisso, o stocco, viene fatto essiccare, il baccalà sottoposto a salagione. Un tempo simbolo della cucina povera, non solo di mare, oggi vere e proprie icone di gusto e bontà.

Tra le ricette più famose per cucinare lo stoccafisso c'è quella del baccalà alla vicentina cucinato in umido, nel latte. Con le patate, invece, vi suggeriamo lo stoccafisso con patate, pomodorini e olive taggiasche. Lo stoccafisso all'anconetana è una pietanza tipica marchigiana, un secondo piatto che vede protagonista il pesce tagliato a grossi pezzi e fatto andare lungamente insieme a patate, pomodori, olive e un bouquet di aromi tipicamente mediterranei.