Ossibuchi alla milanese

 Gli ossibuchi alla milanese, serviti con il risotto allo zafferano, sono uno dei simboli della cucina tradizionale meneghina. E sono una vera specialità. La ricetta non è complessa, ma prevede cura dei vari dettagli, piccoli forse ma determinanti per rendere questo piatto un capolavoro di gusto.Componete i piatti adagiando su ognuno una porzione di risotto e un ossobuco ben caldo. Servite gli ossibuchi alla milanese insieme alla gremolada rimasta che i commensali potranno unire a piacimento.Procedete con la cottura del risotto come di consueto, unendo un mestolo di brodo alla volta e aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Mantecate infine con il burro restante freddissimo e il formaggio grattugiato.Unite il riso, tostatelo, bagnatelo con un mestolo di brodo bollente e unite lo zafferano.In una casseruola fate fondere 30 g di burro con il midollo e la cipolla tritata, rosolate fino a quando la cipolla diventa trasparente e il grasso del midollo sciolto.A pochi minuti dalla fine della cottura, cospargete gli ossibuchi con un po' della gremolada preparata. Spegnete il fuoco e tenete al caldo. Dedicatevi quindi al risotto: prelevate il midollo dalle ossa e tagliatelo a pezzetti.Preparate intanto la gremolada: grattugiate finemente la buccia del limone, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca sottostante, e tritate il prezzemolo con l'aglio. Raccogliete il tutto in una ciotola e mescolate con un cucchiaino. Unite il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, aggiungete un paio di mestoli di brodo, mescolate, coprite e cuocete ancora 1 ora - 1 ora e mezza (a seconda della tenacia della carne).Salate, pepate e sfumate con il vino. Unite un mestolo di brodo, coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa mezz'ora.Tamponate gi ossibuchi con carta da cucina quindi infarinateli. Adagiateli nella casseruola con il soffritto e fateli colorire a fuoco vivace su entrambi i lati.Per realizzare gli ossibuchi alla milanese iniziate a mettere in infusione i pistilli di zafferano in una tazzina di brodo caldo, vi serviranno per il risotto. Preparate un trito di cipolla, carote e sedano e lasciatelo appassire in casseruola nel  burro fuso, con una foglia di alloro.Chiari segni dell'origine popolare di questa ricetta piuttosto antica e di una pietanza che nel 2007 ha ottenuto la De.Co (Denominazione Comunale di origine).

L'ossobuco si ottiene dal geretto posteriore di vitello, ovvero lo stinco, tagliato a fette di 3-4 centimetri. L'osso centrale è ricco di midollo che, insieme al tessuto connettivo, si  scioglie durante la cottura lenta e conferisce morbidezza alla carne e cremosità all'intingolo. 

Il tocco finale è dato dalla gremolata un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone che apporta una punta di freschezza e ulteriore sapore.

La combinazione tradizionale prevede l'ossobuco servito con il risotto allo zafferano o risotto alla milanese ed è così che l'oss büs cunt el risott giald diventa lo strepitoso piatto unico che è. In alternativa gli ossibuchi alla milanese sono una pietanza in umido che si accompagna divinamente con il purè di patate, la polenta e un contorno di verdure.

Se amate riproporre i grandi classici dei secondi di carne provate anche le ricette dello stinco al forno e dello spezzatino al Barolo.Gli ossibuchi alla milanese sono il piatto simbolo della cucina di Milano e dei dintorni lombardi. Si preparano utilizzando un taglio di carne ritenuto "povero" e pochi altri ingredienti semplici: burro, un soffritto di cipolla, sedano e carota e un po' di vino bianco.