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PRESENTAZIONE
Ricetta Podcast
Durata 2:50 - Passaggi 9
Durata 2:50 - Passaggi 9
Soffice dalla crosta o cornicione, come lo chiamano a Napoli, rigonfio, bassa e croccante, alta e morbida. Di pizza ce n’è davvero per tutti i gusti! Per questo motivo abbiamo pensato di insegnarvi la ricetta della pasta per la pizza fatta in casa! Una ricetta di base semplice che si prepara con pochi ingredienti e poi si guarnisce come meglio si crede. Siete pronti per mettere le mani in pasta? Oggi scopriamo tutti i segreti per preparare la pasta per la pizza!
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SCELTE PER TE
PREPARAZIONE
COME PREPARARE LA PASTA PER LA PIZZA
Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire gli stessi procedimenti, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Cominciate versando il lievito nell’acqua a temperatura ambiente 1 e scioglietelo per bene 2; in alternativa potete anche sbriciolare il lievito nella farina, il risultato non cambierà . Se preferite, potete utilizzare 2 g di lievito di birra disidratato. Proseguite versando la farina manitoba e quella 00 in un recipiente 3.
Poi versate l’acqua un po’ alla volta 4 mentre impastate con le mani 5: la temperatura ideale dell'acqua è di 25°. Quando avrete versato la metà del liquido, potete aggiungere anche il sale 6
e continuare ad impastare, versando l’acqua sempre un po’ alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo 7. A questo punto potete aggiungere l’olio, anche questo versato un po’ alla volta mentre continuate ad impastare 8. Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani 9
fino a che non sarà liscio e omogeneo 10. Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola 11. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro, infine dategli la forma di una sfera. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente 12 e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 2 ore a raddoppiare di volume.
Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio 13, quindi trasferitelo sul piano da lavoro 14 e dividetelo a metà con un tarocco 15. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro.
Tornate a dare una piega all’impasto, come avete fatto prima della lievitazione, poi capovolgetelo e procedete con la pirlatura: pirlare l'impasto significa farlo girare con le mani sul ripiano di lavoro portandolo verso di voi e poi allontanandolo ripetutamente fino ad ottenere una sfera liscia e regolare 16. Trasferite i due impasti su un vassoio 17 e lasciateli riposare ancora per una mezz'oretta, sempre coperti con pellicola o con un canovaccio 18, prima di poter tirare l’impasto per la pizza e condirlo a vostro piacimento!
CONSERVAZIONE
Una volta lievitato l’impasto va cotto oppure conservato. In questo caso si può ridurre sensibilmente la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta.
La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
Se preferite potete anche congelare la pizza da semi cotta: basterà effettuare metà cottura, lasciarla raffreddare e infine congelarla coperta da alluminio; successivamente basterà cuocerla, ancora congelata, ad una temperatura un po’ più bassa.
La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
Se preferite potete anche congelare la pizza da semi cotta: basterà effettuare metà cottura, lasciarla raffreddare e infine congelarla coperta da alluminio; successivamente basterà cuocerla, ancora congelata, ad una temperatura un po’ più bassa.
QUALCHE INFORMAZIONE PRIMA DI INIZIARE
Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300.
La lettera W sta ad indicare la percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci, invece un alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Cos’è il glutine? In sintesi è una proteina che si sviluppa impastando acqua e farina e ha proprietà elasticizzanti.
CONSIGLI PER SOSTITUIRE LE FARINE
Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale. Se volete quindi fare delle modifiche alla ricetta, l'unica soluzione è: provare, per trovare il mix vincente!
Se desiderate, potete realizzare altre nostre ricette per pizza con la farina integrale, pizza senza glutine e la pizza con la farina di kamut. Oppure realizzare impasti con lievito istantaneo come ciambelle e pizza muffin!
CONSIGLI SULLA COTTURA
Per la cottura della pasta per la pizza ricordiamo che non c’è una regola fissa, perciò è opportuno seguire la ricetta di riferimento. In linea di massima è opportuno sapere che il forno dovrà essere molto caldo prima di infornare la pizza, una temperatura ideale è compresa tra i 200° e i 250°, i tempi variano a seconda della temperatura.
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