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Cirashi Sushi
PRESENTAZIONE
Il cirashi è una delle preparazioni tradizionali del sushi giapponese; la base è sempre il riso cotto per assorbimento e con la classica riduzione di aceto-vino-zucchero e sale che regala il tipico sapore dolciastro al riso stesso e che si sposa a meraviglia con il pesce crudo.
Nel cirashi solitamente si utilizzano pesci carnosi come tonno, salmone, sgombro, spada, ricciola e gamberi che solitamente si serve sopra il riso; per le versioni più ricche ci sono anche la presenza di omelette avvolte con alga nori e polpo.
COME PREPARARE IL CIRASHI SUSHI
Per preparare lo cirashi assicuratevi di aver acquistato pesce abbattuto; per precauzione congelatelo per almeno 96 ore a -18 gradi e poi scongelte per impiegare nella ricetta. Come prima cosa è necessario pesare il riso 1 e lavarlo molto bene sotto acqua corrente fredda 2 fintanto che l'acqua non resti del tutto limpida; lasciate ora riposare il riso nel colino per 15 minuti.
Versate il riso in una pentola con i 500ml di acqua 3 e portate a bollore, raggiunto quest'ultimo abbassate il fuoco al minimo e cuocete fino a che tutto il liquido si sarà asciugato.
Nel frattempo preparate la riduzione 4 unendo in un pentolino, l'aceto di riso, il vino ri riso ( mirin) o il sakè, lo zucchero e il sale 5 e fate cuocere fino a che zucchero e sale si siano sciolti 6; tenete da parte.
Trasferite il riso cotto in una teglia dai bordi bassi e ben larga 7 perchè ora è il momento di farlo raffreddare: versate a filo sul dorso di un cucchiaio 8 di legno, o una spatola, la riduzione in modo da spargerla bene su tutto il riso e aiutandovi 9 sempre con il cucchiaio allargate il riso in modo che prenda più aria possibile,
sarebbe l'ideale anche sventolarlo con un ventaglio o un altro attrezzo 10 che possa fare aria, così che l'aceto evapori presto e il riso si raffreddi dolcemente. Questo è un passaggio fondamentale per la buona riuscita del riso, che avrà la tendenza a restare colloso, ma è giusto così.
Procedete a tagliare le fette dal trancio del salmone 11, del tonno 12,
e dello spada 13 cercando di ricavarle tutte della medesima dimensione; tagliate anche delle fette molto sottili di avocado 14. Disponete quindi il riso nelle 4 ciotole individuali 15
e sopra, a vostro gusto, adagiate le fettine di pesce (16-17) e avocado; in ultimo i gamberetti freschissimi. Servite accompagnando con salsa di soya, wasabi e zenzero sott'aceto
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