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Sartù di riso
PRESENTAZIONE
Quando si pensa ad un timballo è facile immaginarsi una ricetta “svuotafrigo”, quelle che nascono per l’esigenza di salvare quei pezzetti di formaggio o di insaccato che sono lì nel frigo già da qualche giorno. Ma anticamente non era certamente così. A testimonianza di ciò i messieurs francesi, che lavoravano nelle cucine degli aristocratici napoletani, insegnarono una preparazione a base di riso che di lì a poco sarebbe diventato il piatto simbolo della verace e popolare cucina napoletana: il sartù di riso. Ben presto però i cuochi partenopei seppero impadronirsi di questa tecnica facendola propria e i Monsù – abbreviazione in napoletano di monsieur – dovettero lasciar posto all’estro e alla fantasia che contraddistingue i partenopei. Quello che per i gallici era il sourtout, che significa soprattutto, divenne presto il sartù perché appunto aveva la naturale capacità di essere così… sovrastante qualsiasi altra ricetta! Essenzialmente si tratta di un timballo molto saporito arricchito da polpettine, salsicce, piselli, uova sode e poi l’insostituibile ragù alla napoletana. Il sartù di riso è davvero un caposaldo della cucina napoletana, un timballo che sicuramente non è uno svuotafrigo, bensì una preparazione degna della nobiltà. Perfetto da portare per un pic-nic all'aria aperta oppure da servire a tavola per la gioia di tutti i commensali!
PER PREPARARE IL RAGÙ ALLA NAPOLETANA
Per preparare il sartù di riso cominciate dalla preparazione del classico ragù napoletano. Quindi in un tegame molto capiente soffriggete a fiamma dolce una cipolla tritata, poi lasciate sigillare tutti i pezzi di carne per qualche minuto, rosolando su tutti i lati 1. Sfumate con il vino 2, attendete che l’alcol sia evaporato completamente, prima di versare la passata di pomodoro, l’acqua 3 e un pizzico di sale.
Lasciate cuocere a fuoco basso: il ragù dovrà sobbollire per almeno 4 ore 4, aggiungendo altra acqua al bisogno. A fine cottura assicuratevi che il ragù sia giusto di sale e mettete da parte i pezzi di carne (potrete servirla come secondo piatto) 5. Di questi vi serviranno le salsicce 6 che userete più avanti nella preparazione.
PER PREPARARE LE POLPETTINE
Per preparare le polpette iniziate lasciando in ammollo la mollica di pane in acqua fredda 7 per una decina di minuti, dopodiché scolatela e strizzatela 8, con una forchetta o con le mani, per far uscire tutta l’acqua in eccesso. In un recipiente versate la carne macinata 9
insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica ben strizzata 10, aggiustate di sale e pepe e unite del prezzemolo tritato, impastate per ottenere un composto omogeneo 11. A questo punto potete formare le polpettine: prendete circa 4 grammi di impasto e modellate tra le mani per ottenere delle piccole sfere 12. Così facendo otterrete 100 polpettine.
Mettete a scaldare dell’olio in una padella: non dovrete fare una cottura ad immersione quindi non versatene molto. Cominciate a disporre le polpettine in padella un po’ alla volta 13 cuocendo per circa 3 minuti e rigirandole a metà cottura 14. Una volta pronte poi scolatele su carta assorbente e continuate così con le altre 15.
PER COMPORRE IL SARTÙ DI RISO
Procedete infine con l’ultima fase per preparare il artù di riso. Per prima cosa preparate le uova sode. Immergete le uova in acqua fredda 16 e mettete la pentola sul fuoco, dal momento del bollore contate 9 minuti. Dopodiché scolate, passate sotto acqua fresca per qualche istante e cominciate a sbucciarle 17. Infine affettate sottilmente al coltello 18 oppure utilizzando l’apposito strumento taglia uova.
Riprendete il ragù alla napoletana ponendo la pentola nuovamente sulla fiamma, aggiungete 200 grammi d’acqua 19 e cuocete il riso 20. Quindi aggiustate di sale e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare sul fondo. Il riso dovrà completamente assorbire il ragù 21.
Quando sarà cotto trasferitelo in un recipiente e lasciatelo intiepidire per una decina di minuti 22. Nel frattempo potrete battere le uova in un recipiente insieme a sale, pepe e formaggio grattugiato 23. Mescolate per bene il tutto e versate sul riso ormai intiepidito 24 e continuate a mescolare per inglobare tutti gli ingredienti.
A questo punto imburrate uno stampo da 20 cm di diametro in superficie e 12 di altezza; poi passateci il pangrattato 25 e passate quindi a versare un po’ del composto 26 avendo cura di distribuirlo tutto intorno schiacciando con il dorso di un cucchiaio man a mano, così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore 27. Assicuratevi di tenere un po’ di riso da parte per richiudere il timpano.
A questo punto potete procedere ad imbottire il vostro timballo, ma prima andate a tagliare a rondelle sia le salsicce 28 che avevate tenuto da parte e riducete la mozzarella a cubetti 29. Nel centro del sartù adagiate un primo strato di uova e mozzarella 30
poi di piselli (basterà lasciarli a temperatura ambiente mentre state preparando il resto) e polpettine 31, le salsicce 32 e continuate così aggiungendo a strati mozzarella, piselli e polpettine 33.
Infine rivestite l’ultimo strato con uova a fettine 34 ed il restante riso tenuto da parte 35, che andrete a livellare con il cucchiaio in modo da compattare per bene anche la superficie 36.
Spolverizzate del pangrattato e aggiungete qualche fiocchetto di burro 37, infine cuocete il vostro timballo in forno caldo preriscaldato e in modalità statica a 180° per 60 minuti (non è consigliata la cottura in modalità ventilata poiché potrebbe asciugare troppo il composto) 38. Lasciate raffreddare per una decina di minuti prima di sformare il vostro sartù di riso e gustarlo ancora tiepido 39.
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