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PRESENTAZIONE
Fragrante, calda e filante: la pizza fritta è uno degli street food napoletani più amati al mondo! Per scoprirne tutti i segreti abbiamo ospitato nella cucina di Giallozafferano uno dei pizzaioli più famosi e amati: Gino Sorbillo. Napoletano DOC e pizzaiolo di terza generazione, Sorbillo ha preparato per noi la pizza fritta con mortadella e fiordilatte. Partendo dall'acqua, proprio come vuole la tradizione napoletana, con i tempi giusti e mosse studiate, attentamente ripetute, otterrete un impasto liscio e setoso che potrà ospitare il ripieno che più amate. La versione che vi proponiamo insieme a quella con il salame è una delle più classiche. Non lasciatevi spaventare dalle dimensioni della pizza fritta con mortadella e fiordilatte, sarà talmente buona e digeribile che ne vorrete mangiare subito un'altra!
E se siete amanti della pizza non perdete la ricetta della pizza a lunga lievitazione!
Fried pizza with mortadella and fior di latte cheese
COME PREPARARE LA PIZZA FRITTA CON MORTADELLA E FIORDILATTE
Per preparare la pizza fritta con mortadella e fiordilatte come prima cosa lasciate scorrere l'acqua dal rubinetto e quando sarà fresca prelevate la dose richiesta nella ricetta e trasferitela in una ciotola capiente. Aggiungete il lievito di birra 1 e scioglietelo con le mani 2. Setacciate la farina all'interno di una ciotola, aggiungete il sale all'interno 3
e mescolate con il dorso di un mestolo di legno 4. Aggiungete quasi metà della farina 5 e mescolate con il cucchiaio fino ad ottenere una pastella 6. Realizzate queste operazioni lentamente per rispettare i tempi di assorbimento della farina.
Aggiungete la restante farina a pioggia ad intervalli 7, in questo modo l'impasto risulterà più morbido e riuscirete a regolarvi meglio sulla quantità d'aggiungere. Non appena avrete incorporato tutta la farina necessaria con il cucchiaio di legno iniziate ad impastare con le mani all'interno della ciotola 8, riportando l'impasto verso l'interno e raccogliendo la farina sui bordi interni della ciotola. Quando il contenitore sarà pulito trasferite l'impasto sul piano di lavoro: sarà ancora grezzo ma avrà già una sua compattezza. Aggiungete un velo di farina e realizzate delle pieghe per 2-3 minuti, aggiungendo eventualmente ancora pochissima farina. L'impasto non dovrà risultare troppo liscio. Ora continuate a lavorare "chiudendo" l'impasto, in questo modo: sbattetelo sul piano afferrando il panetto a metà in modo che si crei una piega e che stendendolo e portandolo avanti si richiuda su se stesso 9. In questo modo inizierà a formarsi la maglia glutinica e incorporerete dell'aria all'interno. Fate quest'operazione circa 10 volte, non oltre, altrimenti l'impasto si incorderà.
Compattate la pagnotta, lasciate l'impasto sul piano e copritelo con della pellicola 10. Aspettate 10-15 minuti, trascorso questo tempo noterete che l'impasto sarà diventato liscio, setoso e più compatto. Questa operazione è conosciuta anche come "puntata". Togliete la pellicola, mettete su poca farina, realizzate un intaglio centrale 11 per creare un filone 12.
Ricavate 4 porzioni da circa 170 g 13. Pirlate ciascuna porzione sul piano, senza stringere troppo 14, ma sigillate bene il vortice che si crea sul fondo 15.
In questo modo otterrete 4 palline perfettamente sferiche, trasferitele in una cassetta per alimenti, distanziandole almeno di 2 cm 16. Coprite con il coperchio e lasciate lievitare per 6-8 ore in un luogo fresco, controllando di tanto in tanto la lievitazione. A questo punto occupatevi degli ingredienti per il ripieno. Tagliate grossolanamente la mortadella 17. Tagliate anche il fiordilatte prima a fette e poi a pezzettini 18.
Trasferite la ricotta in una ciotola, aggiungete l'acqua 19 e lavorate fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa 20. Quando l'impasto sarà ben lievitato, mettete a scaldare l'olio, dovrà raggiungere la temperatura di 200°. Utilizzando una stecca ben infarinata prendete una pallina di impasto, staccandola dal fondo 21.
Posizionatela sul piano e con le mani asciutte iniziate a stenderla 22, dovrete ottenere un disco più piccolo rispetto alla solita pizza. Disponete al centro 1/4 della ricotta lasciando 3 cm puliti dal bordo. Aggiungete un po' di fiordilatte 23, un po' di mortadella 24,
del pepe nero grattato al momento 25 e delle foglioline di basilico 26. Chiudete la pizza a mezzaluna 27,
sigillate bene i bordi schiacciando con le dita 28, sollevatela delicatamente, capovolgetela 29, schiacciate ancora il bordo con i pugni e assicuratevi che non ci siano buchi. Quindi sollevatela per trasferirla nella pentola con l'olio bollente e naturalmente si allungherà, quindi immergetela nell'olio caldo 30.
Utilizzate due schiumarole, con una tenete immersa la pizza e con l'altra spostate l'olio sopra. Aspettate pochi istanti 31, capovolgetela e proseguite la cottura fino a che sarà ben dorata 32. Scolatela, disponetela su un vassoio con carta per fritti 33 e proseguite con la stesura e la cottura delle altre. Gustate le pizze fritte ben calde!
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