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PRESENTAZIONE
Contagiato dalla passione per la cucina del papà Vittorio, lo chef Enrico Cerea è cresciuto tra pentole e fornelli. Oggi abbiamo avuto l'onore di ospitarlo nella nostra cucina e lui ha scelto di prepararci una delle sue prime ricette, forse quella che ha avviato la sua carriera. La pasta alla marinara è una ricetta dai gusti semplici, ma intensi... un piatto da condividere con tutta la famiglia per un'occasione speciale! Il segreto per ottenere un piatto stellato sta nella scelta degli ingredienti: i frutti di mare devono essere freschissimi e la loro cottura non deve essere troppo lunga; solo in questo modo risulteranno teneri e succosi! Un piatto scenografico e genuino per stupire i vostri ospiti!
PER LA PULIZIA DEI FRUTTI DI MARE
Per preparare la pasta alla marinara come prima cosa occupatevi della pulizia dei frutti di mare. Cominciate dalla pulizia delle vongole. Per prima cosa assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle su un tagliere, per eliminare la sabbia presente all'interno 1. Poi ponete le vongole in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele 2. Trasferite il colapasta in una ciotola, riempite con l'acqua e aggiungete abbondante sale grosso, dovrete ricreare una sorta di acqua marina. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore 3. Trascorso questo tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia.
Passate alla pulizia delle cozze. Lavatele sotto l'acqua corrente. Poi con un coltellino eliminate tutte le incrostazioni 4 e, con un movimento energico, staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve 5. Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio, sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità 6.
Passate adesso alle capesante. Staccatele dal guscio 7, ma non buttatelo perchè servirà per la decorazione. Eliminate il corallo 8 e tenetele da parte 9.
Prendete i gamberoni rossi, lasciando la testa eliminate solo il carapace 10, poi incidendo leggermente il dorso 11 estraete anche l'intestino 12, che è la parte più sabbiosa.
Prendete ora i gamberetti rosa e puliteli staccando solo il carapace e lasciando la testa 13. Adesso sistemate gli scampi su un tagliere e incideteli a metà (sia sul corpo che sulla testa) 14. Lasciate ben chiusa la parte della coda e allargate invece la parte della testa 15, che rilascerà più gusto al sugo, ed eliminate il filamento terroso 16.
PER PREPARARE LA PASTA
In un tegame dai bordi alti versate un filo d'olio, poi incidete uno spicchio d'aglio in camicia 1 e lasciatelo dorare. Quindi unite cozze 2 e vongole 3.
Coprite subito con un coperchio 4, così con il calore si apriranno. Per girarle, senza togliere il coperchio, potete saltarle, aiutandovi con un torcione per non bruciarvi. In questo modo quelle che sono sotto, andranno sopra. Non appena saranno tutte aperte, potrete togliere il coperchio e mescolarle con una schiumarola 5. Non cuocetele troppo altrimenti si seccheranno. Utilizzando poi sempre la schiumarola, scolate e trasferite cozze e vongole in una placchetta 7, lasciando il sughetto all'interno della pentola.
Eliminate l'aglio 8. Pulite circa metà delle vongole e metà delle cozze 8, estraendo i frutti dai gusci. Gli altri serviranno per la decorazione del piatto. Nel frattempo che avrete pulito le vongole eventuali residui del fondo di cottura si saranno depositati alla base della pentola. A questo punto ponete un colino su una ciotolina e molto delicatamente filtrate il sughetto 9, facendo attenzione a non versare anche il fondo.
Avrete ottenuto così l'acqua di cottura di cozze e vongole 10. Adesso prendete una padella capiente. Versate un filo d'olio e unite uno spicchio d'aglio pelato e tagliato a metà 11. Lasciatelo dorare senza farlo annerire. Quando sarà ben dorato spostate la padella lontano dai fornelli: attenzione perchè questa operazione va fatta delicatamente, meglio se vicino ad un lavandino. Dovrete sfumare l'aglio imbiondito in padella con l'acqua di cottura di cozze e vongole, versandola poco alla volta facendo attenzione a non bruciarvi perchè potrebbe schizzare 12.
Portate di nuovo la padella sul fuoco e aggiungete un bicchiere d'acqua 13. Lasciate bollire per 3-4 minuti 16 e poi aggiungete la salsa di pomodoro 14. Recuperate il pomodoro rimasto nella ciotola aggiungendo un po' d'acqua e versate in pentola 15.
Lasciate cuocere così per 10-12 minuti. Nel frattempo cuocete anche i mezzi paccheri in acqua bollente salata a piacere 16, mescolandoli spesso per non farli attaccare sul fondo del tegame. Regolatevi sempre sui tempi di cottura, i nostri paccheri avevano circa 20 minuti di cottura. Nel frattempo tagliate anche i pomodorini a metà 17. Trascorsi i 12 minuti unite i gamberetti 18,
le capesante 19 e gamberoni 20, disponendoli ordinatamente e in maniera uniforme, per insaporire il sugo. Posizionate gli scampi a mo' di coperchio 21
e sopra i gusci delle capesante rivolti verso il basso sempre per ricreare una sorta di coperchio 22. Alzate leggermente la fiamma e aggiungete anche cozze e vongole ancora non sgusciate 23. Se la salsa dovesse restringersi troppo aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta 24 per allungarla.
Aggiungete poi anche i pomodorini 27. Lasciate cuocere la salsa per qualche minuto riducendo la fiamma. A questo punto spostate i gusci e gli scampi in una placchetta 26, in modo da lasciare in padella solo il sughetto del condimento. Scolate la pasta e trasferitela nel tegame con il sugo 27.
Saltatela qualche istante e aggiungete un filo d'olio 28. A questo punto trasferite con la schiumarola tutta la pasta in un vassoio da portata 29, disponete sopra tutti i frutti di mare 30.
Portate di nuovo a bollore la salsa rimasta in padella 31 e versatela sulla pasta 32. Preparate rapidamente un trito di basilico e prezzemolo 33;
spargetelo sulla pasta 34 insieme al peperoncino 35. Guarnite con un filo d'olio; posizionate gli scampi, i gusci delle capesante e servite 36.
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