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La cassoeula è una tipica pietanza invernale della tradizione milanese e lombarda, uno stufato sostanzioso a base di carni miste di maiale e verza. La ricetta per prepararla è facile ma l'attenzione a qualche piccolo dettaglio ne determina la riuscita perfetta.
INGREDIENTI
- 400 g di costine di maiale
- 300 g di verzini
- 100 g di cotiche di maiale
- 1 piedino di maiale
- musetto e codino di maiale (facoltativi)
- 1 kg e 1/2 di verza
- 150 g di carote
- 150 g di cipolle
- 100 g di sedano
La cassœula è uno dei piatti più caratteristici della cucina milanese e lombarda, un sostanzioso stufato invernale preparato con carne di maiale e verze.
Nasce come piatto povero, di origine contadina, e prevede l'impiego delle parti meno nobili del suino e di quelli che un tempo erano ritenuti veri e propri scarti. Di base si impiegano nella preparazione della cassœula costine e verzini - salsiccette fresche leggermente speziate - e poi piedino e cotenna, musetto e codino.
La ricetta della cassœula non è complicata per quanto risulti un po' laboriosa nel procedimento. Gli ingredienti vanno infatti preparati separatamente, in base alle differenti modalità di cottura e poi riuniti in una casseruola capace a terminare di cuocere, su fiamma dolce e per un tempo adeguato.
Una cassœula perfetta non è troppo liquida ma neppure asciutta, costine e verzini devono essere molto morbidi senza però rompersi, mentre le parti gelatinose devono essere cotte al punto giusto così da sciogliersi in bocca. Un consiglio importante è quello di cuocere la cassœula in anticipo, lasciarla raffreddare e riposare in frigorifero per almeno 8 ore e poi servirla dopo averla riscaldata.
Come? La cassœula con polenta è un piatto unico perfetto per un pranzo di famiglia della domenica. Robusto e sostanzioso ma, se preparato con cura, una vera specialità.
Tra i piatti della tradizione culinaria lombarda abbiamo preparato anche dei fantastici primi come i casoncelli, i pizzoccheri e il classico risotto alla milanese.
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Ossibuchi alla milanese, Stinco al forno, Costine di maiale al cavolfiore, Verza e salsiccia
COME PREPARARE: CASSŒULA
1
Per preparare la cassœula mettete in abbondante acqua il piedino di maiale, le cotenne e, se impiegati, anche il musetto e il codino. Portate a ebollizione e fate cuocere per un'ora. Durante la cottura si formerà una schiuma in superficie, ciò è dovuto al rilascio nell’acqua di proteine e dei relativi amminoacidi.
2
A parte fate rosolare per qualche minuto le costine in padella, con poco olio e il rosmarino. Tenetele poi al caldo.
3
Sfogliate la verza, eliminatene la costa grande centrale, tagliatela a pezzi e lavatela bene. Fatela appassire in una casseruola con coperchio, con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.
4
Una volta cotti togliete dall'acqua i piedini e le cotenne e tagliateli a pezzi non troppo grossi, ricordandovi di disossarli. In una grossa casseruola fate un fondo di sedano, carote e cipolle tagliate in brunoise e lasciate imbiondire con burro e poco concentrato di pomodoro.
5
Quando il soffritto risulterà appena appassito e traslucido unite i pezzi di maiale, mescolate e di seguito aggiungete i verzini crudi e le costine. Mescolate bene e su fiamma vivace bagnate con il vino.
6
Quando l'alcol sarà evaporato unite la verza cotta e coprite con metà del brodo vegetale. Abbassate la fiamma e fate cuocere a pentola coperta, lasciando uno sfiato, per circa un'ora e mezza. Durante la cottura unite poco brodo alla volta se l'intingolo dovesse asciugarsi troppo.
7
Solo a fine cottura salate e unite una macinata di pepe. La cassœula è pronta quando tutta la carne è cotta.
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