Cotechino con zabaione salato

 La ricetta del cotechino con zabaione salato propone un grande classico della cucina delle feste, invernale in generale, in versione gourmet. La salsa all'uovo che lo accompagna è molto delicata, è impreziosita da qualche goccia di aceto balsamico che ne esalta il sapore. Il cotechino così preparato è un secondo gustoso adatto in ogni occasione speciale.

COME PREPARARE: COTECHINO CON LO ZABAIONE SALATO

 
Lasciate a bagno il cotechino in acqua fredda per un paio d'ore: questo ammollo non è indispensabile ma consigliato. Dopo il bagno scolatelo, asciugatelo e avvolgetelo in un foglio d'alluminio. Procedete punzecchiando il cotechino in più punti per evitare che il budello si rompa in cottura. Fate ciò con uno stecchino o un ago da lana, non con i rebbi di una forchetta che rischierebbero di lacerarlo.

Mettetelo in una pentola con acqua fredda, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fatelo cuocere per almeno 3 ore. Il connettivo si scioglie a 85° gradi circa, dunque basta che vediate l’acqua fremere per avere un risultato perfetto.

Poco prima di scolare, sgusciate i tuorli in una ciotola d'acciaio e montateli con lo zucchero e il sale appoggiando la ciotola sul bordo della pentola in ebollizione. Fate ciò allontanando ogni tanto la ciotola dal calore, in modo che l'uovo non cuocia. Mentre montate versate qualche goccia d’aceto balsamico tradizionale e incorporate.

Quando lo zabaione avrà raggiunto una consistenza abbastanza densa, tagliate il cotechino e disponetene un paio di fette su ogni piatto, completando con la salsa d'uovo. Servite subito il cotechino con zabaione salato.Il cotechino è un insaccato fresco nel quale la cotenna del maiale, o cotica, fa parte dell’impasto insieme ai tagli poco nobili dell’animale, vicini a testa e collo. La composizione del cotechino fresco fa sì che necessiti una cottura, per bollitura, prolungata. In commercio esistono anche cotechini precotti, ma le differenze al palato, fra i due prodotti, sono piuttosto nette.

Tradizionalmente Cotechino e lenticchie sono un duo quasi indivisibile, soprattutto nelle cene di San Silvestro o ai pranzi di Capodanno. In realtà il cotechino è un componente prezioso del Lesso e straordinario gustato insieme al Purè di patate.

ABBINAMENTO

Il cotechino così preparato richiede un Lambrusco, magari Mantovano, robusto e reboante di schiume, da uve Maestri e Marani. Per un abbinamento più coraggioso un orange wine da uve Ribolla, cioé un vino bianco macerato a lungo, e a lungo affinato.Il cotechino con zabaione salato è un secondo piatto prelibato. Una specialità tutta italiana, simbolo delle occasioni di festa, qui presentato in una ricetta gourmet: accompagnato da una delicatissima salsa all'uovo impreziosita da qualche goccia di aceto balsamico.