Ribs BBQ style

 Ribs BBQ style, ovvero la versione statunitense delle costine di maiale alla griglia. La ricetta per un secondo piatto di carne gustosissimo e stuzzicante, dal sentore leggermente affumicato. Birra fresca, tanti amici e che il rito del barbecue abbia inizio.Fatevi preparare le costine dal macellaio, possibilmente in un unico taglio, con le costine non separate tra loro, che in inglese viene definito slab. In alternativa anche le costine tagliate all'italiana andranno benissimo. Prima di grigliare la slab è necessario rifilarla nella maniera corretta.

Con un apposito coltello eliminate la pleura, quello strato di tessuto biancastro tenace ed elastico vicino all’osso, e mettete allo scoperto la carne. Eliminate quanto più grasso possibile perché, nonostante serva per la morbidezza, può risultare  eccessivo – e molliccio – all’assaggio. Potete ovviamente farvi rifilare, con  queste indicazioni, la carne dal macellaio.
Raccogliete in un mortaio le spezie, il pepe, le erbe aromatiche, sale e zucchero e pestate tutto fino ad ottenere una miscela omogenea, il cosiddetto rub, che tradotto significa "massaggio". Con questa miscela massaggiate, appunto, abbondantemente la carne assicurandovi che ne resti completamente coperta.

Cuocete le costine con il metodo indiretto, cioè con un fonte di calore che non riscaldi direttamente la carne. Accendete il carbone nel dispositivo e disponete le ribs ben lontane. Gettate una manciata del legno che preferite sui carboni ardenti e mettete dell’acqua nell’apposito bacile, se presente. La cottura delle ribs richiede una temperatura di 110/120°: il "cuore" delle costine infatti deve raggiungere almeno gli 85° e non superare i 95°. Controllate con un termometro dotato di sonda, raggiunta la temperatura la carne è cotta. In mancanza di termometro regolatevi 2 o 3 ore con il dispositivo a 110°.

Avvolgete le costine in un triplo strato di alluminio, ben stretto, e lasciatele in caldo ancora un'ora circa. Poi prelevatele dal dispositivo e fate perdere temperatura piano piano prima di togliere dall'alluminio e servire. Il risultato sarà probabilmente quello che gli americani chiamano fall of the bone, cioè la carne che si stacca dall’osso. Tutti parametri, comunque, molto diversi da quelli ai quali siamo abituati da questa parte dell'oceano quando pensiamo alle costine di maiale alla griglia.

Quasi mai servite "in purezza", le ribs vengono tradizionalmente ricoperte, dopo la cottura, con salse agrodolci molto amate, come la Salsa barbecue Kansas City Style. Volendo potete spennellare le vostre  ribs BBQ style anche con una più semplice glassa fatta di miele, olio e spezie.

ABBINAMENTO

Da servire con abbondante birra chiara, bella fresca.Le costine di maiale - ribs in inglese - sono assieme al Brisket e al Pulled Pork il triangolo sacro della religione dei grillers all’americana. Sentore di fumo, tenerezza e tanto gusto sono gli elementi comuni, mentre le tecniche differiscono a seconda del taglio: in particolar modo sulle temperature di cottura.