Pesto alla genovese

 Il Pesto alla genovese è la salsa più celebre della cucina ligure. La ricetta originale prevede l’utilizzo di sette ingredienti, tra cui basilico genovese DOP, aglio di Vessalico e olio taggiasco, le quantità andrebbero stabilite "a occhio", secondo l’esperienza di chi cucina.Non esiste la ricetta perfetta del Pesto alla genovese. Esiste una regola sulla tipologia e la qualità degli ingredienti ed esistse il pesto buono, dove buono dipende, come sempre, dal gusto di chi lo prepara e assaggia. Abbiamo chiesto a Roberto Panizza, genovese doc e ambasciatore del pesto nel mondo, di svelarci qualche segreto, che vi mostriamo. Intanto, fate caso agli strumenti: il mortaio in marmo e il pestello in legno, un legno compatto come quello di pero. Attenzione poi alla sequenza degli ingredienti e alla regola base: preparate il pesto a mano e non nel frullatore. Tenete poi conto che il dosaggio degli ingredienti è cambiato nel tempo: prima si usava molto più aglio, mentre oggi la quantità si è ridotta notevolmente. Molti consumano il pesto senza aglio, ma per questa preparazione è necessario: rappresenta infatti la parte piccante in una ricetta che altrimenti sarebbe prevalentemente dolce.

La regola più importante del pesto è non scaldarlo mai! Il pesto va utilizzato a freddo, diluito con poca acqua di cottura se serve. 

Il pesto è buono con tutto, persino sul pane. Dovendo suggerire qualche formato di pasta preferite le trofie, che vincono su tutto, ma anche gli gnocchi e i testaroli fanno la loro figura.

Potete utilizzare il pesto per realizzare molte ricette gustose. Ad esempio, le Lasagne al pesto o le  Trofie con le seppie al pesto di basilico, per finire con le insalate di pasta, come la Pasta fredda con pomodorini, pesto e mozzarella.

Un suggerimento finale: ricordate di ultimare la ricetta del pesto dando ancora un giro di mortaio, per amalgamare meglio parmigiano e olio con gli altri ingredienti. Una volta pronto, potete conservare il pesto alla genovese in frigorifero, in un vasetto di vetro chiuso ermeticamente, per un massimo di 5 giorni .

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