Sua maestà la cotoletta: 7 preparazioni tipiche della cucina italiana da scoprire Panate, fritte, al forno, grigliate, con o senza farina, ripiene: si fa presto a dire cotoletta. Esistono diverse varianti di questo secondo piatto, tra i più apprezzati e caratteristici della cucina italiana. Ogni regione ha la sua ricetta, il suo taglio di carne e il suo metodo di cottura. Ma quali sono le sue origini? Ve lo raccontiamo in questo articolo, insieme alle ricette tipiche della cucina regionale.

 

Cotolette, una vera passione italiana e non solo. Che siano impanate con l'uovo o con l'olio, che abbiano una doppia copertura o un ripieno filante, le cotolette sono un vero e proprio must della cucina di casa. Ma le sue origini sono decisamente incerte: è nata prima la wiener schintzel o la cotoletta alla milanese? La questione, dopo tanti anni, è ancora controversa e di certo non aiutano a chiarirla, i rapporti leggermente tesi che le due nazioni avevano in passato. Non si hanno fonti certe, infatti, circa la nascita di questa specialità che, in modi diversi, viene cucinata in tutta Europa, da Nord a Sud.

Storia incerta della cotoletta Se la panatura e la frittura degli alimenti era presente nei testi di cucina austriaca sin dal 1719, esistono diverse teorie a favore della cucina italiana. La prima, attribuita a Pietro Verri, grande filosofo e letterato illuminista del XVIII secolo. Nella Storia di Milano, il Verri riporta il servizio di un pranzo avvenuto nel 1183 nel quale, alla terza portata, ai monaci di Sant’Ambrogio, fu servita una fetta di carne rosolata col pane, che aveva un colore simile alla polvere d’oro: il lombos cum panitio. Il primo riferimento alla cutelèta, inoltre, si trova nel dizionario milanese-italiano di Francesco Cherubini, del 1814, che anticipa la prima apparizione della Wiener Schnitzel in un libro di ricette praghesi del 1831.

Esiste anche una teoria che rompe l’antica rivalità tra le due nazioni, facendo riferimento all’importazione dalla Francia della côtolette, una costoletta la cui carne veniva marinata prima di essere impanata, riprodotta nei ricettari francesi del 1735 e 1749. In tal caso, la ricetta sarebbe stata introdotta nella cucina milanese dagli invasori napoleonici, mentre a Vienna sarebbe arrivata grazie a Maria Luigia, duchessa austriaca di Parma e moglie di Napoleone.Se sulle origini, però, restano ancora dei dubbi, ciò che è certo è che la cotoletta è uno dei piatti più amati della cucina italiana, apprezzato in tutto il mondo. In Italia ne esistono diverse varianti, legate alle ricette di tradizione della cucina regionale. Scopriamole insieme.

1. Cotoletta alla milanese 

Partiamo dalla cotoletta per eccellenza, quella che ha ispirato tutte le altre, amata e interpretata dai più grandi chef della cucina italiana, tra cui il maestro Gualtiero Marchesi. Ma si dice cotoletta o costoletta, alla milanese? La risposta è semplice. La costoletta è il taglio di carne che si ottiene dalla lombata di vitello, richiesto per questa ricetta tipica della cucina meneghina, mentre cutelèta è il nome dialettale del piatto. Sarebbe più corretto chiamarla costoletta, ma ormai sono giuste entrambe le denominazioni.Sciolto l'antico dubbio linguistico, passiamo alla preparazione. Per essere perfetta, deve essere alta, di vitello e con l’osso, impanata nel pangrattato e cotta per circa 8 minuti nel burro chiarificato. Una volta cotta deve risultare bianco-rosa all’interno, dorata e croccante all’esterno, mentre la panatura non deve staccarsi dalla carne. Per forma e dimensioni viene anche detta oreggia d'elefant (orecchio d'elefante).