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PRESENTAZIONE
"Come si riconosce il pane buono senza assaggiarlo? Non dal profumo, non dall'aspetto, ma dal suono della crosta: una sinfonia di scrocchi". Così diceva Mademoiselle Tatou nella pellicola Disney Ratatouille e noi l'abbiamo imitata nella cucina di Giallozafferano: abbiamo preparato un pane fragrante dalla crosta croccante e l'interno morbido, dall'alveolatura fitta. La preparazione della pasta per il pane è una ricetta senza tempo, una magia che prenderà forma tra le vostre mani: acqua, farina e lievito per preparare una deliziosa pagnotta cotta nel forno di casa, con i debiti accorgimenti proprio per ottenere una superficie croccante! Una delle prime testimonianze di pane risale alla Preistoria, quando l'uomo si rese conto che poteva ottenere un impasto lavorabile, dalla polvere delle ghiande pestate, miscelata ad acqua.
La sua meraviglia crebbe ancora di più quando imparò a cuocere questo impasto sulle pietre roventi ottenendo un prodotto più duro ma sicuramente più gustoso: il primo tentativo di pane. Naturalmente, col passare del tempo, le tecniche per preparare la pasta per il pane si sono affinate, in particolar modo nella scelta più accurata degli ingredienti. Curiosi di scoprire le informazioni storiche sull'evoluzione della panificazione? Scopritele nel box delle curiosità in fondo alla ricetta. Intanto potete prepararvi a mettere le mani in pasta: con l’impasto base per il pane, infatti, si possono realizzare una grande quantità di preparazioni tra cui pizze, focacce e torte salate oltre a tante varietà di pane, panini e filoncini con aggiunta di semi o di condimenti vari. Soprattutto potrete gustare degli ottimi crostoni di pane fatto in casa per fare deliziose scarpette come per la ricetta del pollo alla cacciatora!
La sua meraviglia crebbe ancora di più quando imparò a cuocere questo impasto sulle pietre roventi ottenendo un prodotto più duro ma sicuramente più gustoso: il primo tentativo di pane. Naturalmente, col passare del tempo, le tecniche per preparare la pasta per il pane si sono affinate, in particolar modo nella scelta più accurata degli ingredienti. Curiosi di scoprire le informazioni storiche sull'evoluzione della panificazione? Scopritele nel box delle curiosità in fondo alla ricetta. Intanto potete prepararvi a mettere le mani in pasta: con l’impasto base per il pane, infatti, si possono realizzare una grande quantità di preparazioni tra cui pizze, focacce e torte salate oltre a tante varietà di pane, panini e filoncini con aggiunta di semi o di condimenti vari. Soprattutto potrete gustare degli ottimi crostoni di pane fatto in casa per fare deliziose scarpette come per la ricetta del pollo alla cacciatora!
PREPARAZIONE
COME PREPARARE LA PASTA PER IL PANE
Per preparare la pasta per il pane come prima cosa iniziate a sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua a temperatura ambiente 1. Poi versate in una ciotola capiente sia la farina 00 che la manitoba 2 e aggiungete 1 cucchiaino di malto 3.
A questo punto iniziate a mescolare con una mano e con l'altra versate l'acqua poco per volta 4, unitene circa la metà e quando sarà completamente assorbita aggiungete anche il sale 5. Impastate nuovamente 6
e aggiungete il resto dell'acqua sempre poco per volta 7, sempre continuando ad impastare. Una volta che avrete aggiunto anche l'ultima parte di acqua continuate ad impastare all'interno della ciotola per una decina di minuti 8, fino a che l'impasto non sarà ben incordato. Se preferite potete realizzare questi passaggi utilizzando un'impastatrice dotata di gancio, partendo da una velocità moderata e aumentandola leggermente all'ultimo. A questo punto lasciate riposare l'impasto per una decina di minuti, non servirà coprirlo 9.
Quando l'impasto sarà ben rilassato trasferitelo su un piano leggermente infarinato aiutandovi con un tarocco 10 e date le classiche pieghe. Allargate l'impasto con le mani 11, quindi ripiegate due dei 4 lembi esterni verso il centro 12.
Ripiegate anche gli altri due lembi di pasta verso il centro 13 e capovolgete il pane 14. Passate quindi alla pirlatura, roteandolo con le mani sul piano in modo da dargli una forma rotonda 15.
Trasferitelo poi in una ciotola leggermente infarinata 16, coprite con la pellicola per alimenti 17 e lasciate lievitare per circa 2 ore o comunque fino a che non sarà raddoppiato 18. Se la temperatura è piuttosto alta basterà lasciarlo in cucina, lontano da correnti d'aria; d'inverno invece è consigliabile lasciar lievitare l'impasto in forno spento solo con la luce accesa.
A questo punto trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato 19 e ripetete le stesse operazioni di prima. Date delle pieghe 20, poi capovolgetelo e pirlatelo 21.
Non appena avrete ottenuto una forma rotonda trasferitelo su una leccarda da forno precedentemente infarinata 22, coprite con un panno umido 23 e lasciate lievitare per ancora un'ora. Quando sarà ben lievitato 24, scaldate il forno statico a 250°
e utilizzando un taglierino realizzate delle incisioni decorative (25-26). A questo punto diminuite la temperatura del forno a 230° e inserite una ciotolina colma d'acqua sul fondo, servirà a favorire la giusta umidità. Infornate il pane nel ripiano centrale e cuocete per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°, estraete la ciotolina d'acqua e proseguite la cottura per altri 35 minuti, simulando la valvola aperta, ovvero aprendo leggermente lo sportello del forno e incastrandovi una presina in modo da bloccarlo e lasciarlo socchiuso; in questo modo il pane risulterà più asciutto. Una volta sfornato 27, lasciatelo intiepidire prima di affettarlo!
CONSERVAZIONE
Il pane si può conservare per 2-3 giorni in un sacchetto di carta. In alternativa è possibile congelarlo per circa 1 mese.
La pasta per il pane si può congelare prima della seconda lievitazione, oppure potete riporla in frigorifero per una notte.
CONSIGLIO
Per essere sicuri che il pane sia cotto sfornatelo e con il pugno chiuso "bussate" sulla base. Se il suono è secco e profondo, significa che è cotto.
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