Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

• Difficoltà:bassa
• Preparazione:15 min
• Dosi per:4 persone
• Costo:molto basso
• NOTA: + 30 minuti di riposo

Presentazione

Fare la pasta fresca in casa è un'arte antica: dalla sfoglia tirata con il mattarello si ricavano fili d'oro come tagliolini o tagliatelle, scrigni ripieni come ravioli o tortellini e le intramontabili lasagne.
Anche oggi si è tornati a cimentarsi con la pasta fresca fatta in casa, un prodotto genuino realizzato con le proprie mani che non ha prezzo! Se si fanno i conti, poi, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta fresca: 15-20 minuti per un bell'impasto liscio ed elastico, 30 minuti di riposo, 15 minuti per stendere e ricavare la sfoglia... in circa un'ora il gioco è fatto! Noi siamo partiti dalla classica proporzione di 100 g di farina per un uovo, ma molto dipende anche dal formato che si vuole preparare. Quindi, uno dei consigli generali più preziosi è quello di rimanere un po' indietro con la dose e aggiungerne al bisogno. Se volete sentirvi anche voi "sfoglina" per un giorno, iniziate a preparare con noi la pasta fresca, perfetta con ogni saporito abbinamento, dal classico ragu ai condimenti di pesce! Quando vi sentirete un po' più esperti potrete provare a colorarla col nero di seppia, per esempio, per realizzare un primo piatto d'effetto per Halloween come i tagliolini stregati nel peperone!

Come tirare la sfoglia

Ingredienti

Uova (da almeno 70 g l'una) possibilmente biologiche 4

Farina 00 400 g

 

Preparazione

Come preparare la Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Per realizzare la pasta fresca versate poco meno di 400 g di farina in una ciotola (meglio tenerne un po' da parte da aggiungere in caso al bisogno) (1) o direttamente su una spianatoia di legno per la sua porosità. Create un incavo al centro e aggiungete le uova intere (2), con la forchetta mescolate e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina (3).

Una volta che la parte liquida è stata assorbita iniziate a impastare a mano (4): trasferite sulla spianatoia o un piano di legno e lavorate l’impasto per circa 10 minuti, con il palmo e in maniera energica, tirandolo in tutte le direzioni (5) ma facendo attenzione a non stracciarlo. Una volta che l’impasto risulterà liscio (6),

avvolgetelo nella pellicola (7) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Una volta riposato, potrete riprendere l'impasto, tagliatene un pezzetto con il tarocco (8), avendo cura di conservare la restante nella pellicola così che non si seccherà. Infarinate il pezzetto di pasta (9)

e tiratela con la macchina sfogliatrice (10) al massimo spessore e fate passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarà spessa (11), ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro (12)

per conferire una forma più regolare (13), quindi spolverate di nuovo con pochissima farina e ripassatela ancora tra i rulli (14); una volta ottenuta una sfoglia rettangolare, adagiatela sulla spianatoia leggermente infarinata e rifilate le estremità  con un tarocco (15) (o un coltello),

quindi dividetela in due parti (16) così da maneggiarla più facilmente passando di volta in volta allo spessore più sottile fino ad arrivare al penultimo spessore (17). A questo punto la vostra pasta fersca all'uovo è pronta, potete realizzare il formato di pasta che preferite (18): scoprite tutte le indicazioni in fondo alla ricetta.

Conservazione

Potete congelare la pasta fresca da cruda,nei vari formati scelti. Per la congelazione riponete su un vassoio i formati di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta.

Consiglio

Se preferite il metodo tradizionale potete stendere la pasta fresca con un mattarello lungo! Ci vorrà molta pazienza e.. olio di gomito! Alcuni aggiungono un pizzico di sale ma noi abbiamo preferito non farlo per evitare le striature bianche sulla sfoglia.

Decalogo per una perfetta pasta fresca!

1_ Usare la spianatoia:la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia

2_ Sbattere le uova con la forchetta, quando si insceriscono nella fontana di farina in modo che non fuoriescano.

3_ Sale si o no? Secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto all'impasto; secondo altri, invece, un pizzico di sale non farebbe male.

4_ Evitare correnti: può far seccare la pasta

5_ Proporzione farina-uova: la proporzione classica prevede per ciascun uovo 100 g di farina. Ma dipende soprattutto da ciò che dovete preparare.

6_ La lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, con energia e con il palmo della mano, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica

7_ Tenere coperto l'impasto che non si sta lavorando, per evitare che si secchi.

8_ Infarinare il piano di lavoro: in questo modo i formati di pasta non si attaccheranno alla superficie.

9_ Se dovete realizzare le lasagne, tagliatelle, tagliolini, pappardelle o quadrucci, è preferibile far seccare i fogli stesi cosparsi di semola qualche minuto per lato prima di piegarli in un rotolino piatto.

10_ Uova o tuorli? Se si realizza una pasta fresca ripiena come ravioli o tortellini si possono sbilanciare le dosi verso la parte liquida. Perciò per circa 140 grammi di farina aggiungete un uovo + un tuorlo. Se realizzate altri formati asciutti, meglio usare solo l'uovo intero.