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Preparazione
Come preparare la Focaccia (fügassa) alla genovese
Per preparare la focaccia alla versate la farina nella ciotola di una planetaria (1) e sbriciolate dentro il lievito fresco (2). Aggiungete metà dell’acqua (3) e azionate la planetaria.
Non appena sarà assorbita, ci vorranno circa 3 minuti, aggiungete a poco a poco la restante acqua mentre la planetaria è in movimento (4). Quando sarà completamente assorbita aggiungete il malto (5) e il sale (6).
Continuate a lavorare fino a che l’impasto non sarà omogeneo (7), poi aggiungete a filo l’olio (8). Non appena sarà incorporato e l'impasto sarà ben incordato al gancio spegnete la planetaria (9).
Bagnatevi le mani e trasferite l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto (10) e con l’aiuto di un tarocco date all'impasto una forma tonda (11). Trasferite in una ciotola leggermente oliata (12),
coprite con pellicola (13) e lasciatelo lievitare per 3 ore (14). Una volta raddoppiato di volume trasferitelo sul piano da lavoro (15) e lavoratelo un po’ con le mani.
Poi dividete l'impasto in due (16) e pirlate le porzioni (17), in modo da ricavare 2 panetti. Serviranno per realizzare due focacce. Trasferite ciascuna porzione di impasto all’interno di due teglie 35X28 cm leggermente unte (18). Lasciate riposare per 30 minuti, prima di stenderlo.
Per farlo schiacciate l’impasto con la punta delle dita partendo dal centro e portandolo verso i bordi della teglia (19-20). Unite acqua e olio in una brocca (21)
e mescolate con una forchetta per creare l'emulsione (22). Versate sull’impasto l’emulsione (23), tenendone un po’ da parte, e distribuitelo sulla focaccia spargendolo su tutta la superficie delicatamente con le mani (24).
Praticate i buchi facendo pressione soltanto con le tre dita centrali (25). A questo punto salate la superficie con sale grosso (26) e cuocete in forno statico preriscaldato a 210° per 15 minuti (27).
Una volta sfornata estraete la focaccia dalla teglia e lasciatela intiepidire sulla gratella (28). A questo punto spennellate con la restante salamoia la superficie per renderla lucida (30). La vostra focaccia genovese è pronta per essere servita!
Conservazione
La focaccia si può conservare in un sacchetto di carta per 1 giorno al massimo. In alternativa è possibile congelarla da cotta.
Consiglio
Arricchite la focaccia con cipolle, pomodorini secchi e olive nere!
Per ottenere una focaccia dello spessore corretto esistono dei calcolatori preimpostati che potete trovare facilmente sul web, dove inserire il peso dell'impasto da focaccia che avete e la dimensione delle vostre teglie. Per un panetto da circa 600 grammi noi abbiamo utilizzato una teglia di 35x28 cm.
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