Tagliatelle verdi di segale e zucchine con ragù di reale

 Le tagliatelle verdi di segale e zucchine con ragù di reale sono un primo piatto di pasta fresca molto gustoso ed originale: sapore e colore della pasta sono dati dall'estratto di zucchina​ e da una farina rustica. Una ricetta che richiede un po' di impegno nel procedimento ma regala un piatto degno di una vera cena gourmet.Un procedimento insolito, riuscitissimo, e felice nell'abbinamento con un ottimo ragù bianco tagliato al coltello. 

Il reale, conosciuto anche come tenerone, biancostato e in vari altri modi nelle regioni d'Italia, è un taglio considerato "minore", destinato per consuetudine al bollito o allo stracotto. In realtà in ragù si rivela ottimo.

Pasta fresca e zucchine anche per i Ravioli di zucchine e mandorle o le Busiate con pesto di zucchine.

ABBINAMENTO
Consigliato un Coste della Sesia, rosso antico e caratteristico con importante base di Nebbiolo del Nord. Tannico, elegantissimo, di grande personalità.

ALTRE RICETTE GUSTOSE: Ragù alla bolognese, Tagliatelle al sugo di funghi, salsiccia e zafferano, Tagliatelle al ragù d'ossobuco

COME PREPARARE: TAGLIATELLE VERDI DI SEGALE E ZUCCHINE CON RAGÙ DI REALE

Eliminate dal taglio di reale le parti fibrose, le intercapedini che dividono i fasci muscolari e tritare la polpa a punta di coltello, grossolanamente.
Mondate e tritate finissime le verdure e mettetele a soffriggere in un tegame con l’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, che eliminerete prima di aggiungere la carne.

Quando le verdure saranno appassite unite la battuta di carne e fatele prendere colore avendo cura di girarla in modo omogeneo. Unite il vino e fate sfumare. Aggiungete alloro e rosmarino, bagnate con poca acqua calda e fate cuocere a fiamma minima per un paio d’ore. Al termine della cottura aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo azionate l'estrattore e preparate l'estratto da zucchine fresche. Dedicatevi quindi alla preparazione della sfoglia: miscelate le farine ed impastatele con le uova e l’estratto. Lavorate fino ad ottenere una massa compatta e omogenea, quindi fatela riposare per una mezz’ora avvolta nella pellicola. Stendete la pasta, con il matterello o la macchinetta sfogliatrice, lasciando la sfoglia piuttosto spessa. Fate asciugare per un quarto d’ora circa e poi, quando è ancora flessibile, fatela passare alla trafila larga o tagliate le tagliatelle al coltello.

Lessate la pasta così preparata in abbondante acqua salata, trasferitela in una zuppiera calda e condite con il ragù di reale.